Mga kumikitang negosyo: produksyon ng tomato paste. Pagkalkula ng gastos, mga kinakailangan ng SES, kagamitan at teknolohiya para sa paggawa ng tomato paste

Napakahirap mabuhay nang walang ganoong masarap na additive.

Ano ang pamamaraan ng paggawa ng paste?

Ano ang kailangan mong bilhin upang mai-set up ang produksyon?

Ano ang masasabi mo tungkol sa merkado para sa mga naturang produkto?

Magiging mahirap agad na maabot ang isang regular at mahusay na customer

Paghahanda ng mga hilaw na materyales

Normalisasyon ng pulp

Sterilisasyon ng masa ng kamatis sa isang stream

Konsentrasyon

Pagluluto ng tomato puree

Pagluluto ng tomato paste

Aseptic canning

Ang pagsusumite ng iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay madali. Gamitin ang form sa ibaba

Mga katulad na dokumento

Bahay Mga sakit Mga kumikitang negosyo: produksyon ng tomato paste. Pagkalkula ng gastos, mga kinakailangan ng SES, kagamitan at teknolohiya para sa paggawa ng tomato paste

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga mag-aaral, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Nai-post sa http://www.allbest.ru/

Panimula

2. Teknolohikal na proseso

3. Balanse sa materyal

4. Technochemical control

Konklusyon

Panimula

Ang mga konsentradong produkto ng kamatis ay sumasakop sa isa sa mga nangungunang posisyon sa hanay ng mga de-latang prutas at gulay. Ang mga ito ay isang pangunahing bahagi ng mga snack bar ng gulay, mga tanghalian, mga istasyon ng gasolina at ilang isda, de-latang karne, at sa sistema ng publiko at lutong bahay na pagkain kasama sa mga recipe ng una at pangalawang mga kurso sa hapunan, mga sarsa, pampalasa at mga side dish.

Ang mga konsentradong produkto ng kamatis ay masa ng kamatis, pinalaya mula sa mga buto at balat at pinakuluan sa iba't ibang mga mass fraction ng mga tuyong sangkap (%): tomato puree - hanggang 12, 15 at 20, tomato paste - hanggang 25, 30, 35 at 40. Ang Kasama rin sa grupo ng mga de-latang pagkain ang mga sarsa ng kamatis.

Ang pangunahing produkto ng paggawa ng kamatis ay tomato paste.

Pinaka sikat na birtud tomato paste- bigyan ang mga pinggan ng isang katangian na pampagana na lasa at kulay. At ang normal, malusog na panunaw, tulad ng alam nating lahat, ay nagsisimula sa hitsura at amoy ng pagkain. Ang pagkain na may amoy at mukhang pampagana ay nagtataguyod ng paggawa ng mga digestive juice, na nangangahulugang ang pagkain ay ganap na hinihigop at kapaki-pakinabang. Ang tomato paste sa ganitong kahulugan ay isang mahusay na stimulator para sa paggawa ng mga digestive juice at nagpapabuti ng panunaw.

Ang tomato paste, tulad ng nabanggit sa itaas, ay naglalaman ng mga bitamina na matatagpuan sa mga kamatis, at sa katunayan ay may pareho mga kapaki-pakinabang na katangian katulad ng mga kamatis.

Kaya, ang bitamina C, na tinatawag ding bitamina ng buhay, ay isang malakas na antioxidant na nagpapasigla sa gawain immune system, lahat ng mga sistema at organo katawan ng tao. Tinutulungan ng Vitamin C na labanan ang mga virus at bacteria, mga dayuhang mikroorganismo na pumapasok sa katawan. Ang ascorbic acid ay nakakatulong na maiwasan ang isang malawak na hanay ng mga sakit, mula sa karaniwang sipon bago ang oncology.

Ang kahalagahan ng bitamina C sa pag-iwas sa sakit ay tumataas kapag pinagsama sa bitamina A at E, at ang dalawang bitamina na ito ay naroroon din.

Ang kahalagahan ng bitamina C sa pag-iwas sa sakit ay tumataas kapag pinagsama sa bitamina A at E, at ang dalawang bitamina na ito ay naroroon din sa tomato paste, na ginagawa itong isang antioxidant. Ang mga katangian ng antioxidant ng tomato paste ay nakakatulong na mapanatili ang kabataan at kagandahan sa loob ng maraming taon.

At ang beta-carotene mismo ay nakakatulong na makayanan ang stress. Ang kahalagahan ng beta-pattern sa mga proseso ng pagkontra sa mga epekto ng kemikal at radioactive na kontaminasyon ay kilala.

Ang bitamina B1 ay nagpapabuti sa metabolismo ng karbohidrat, nagpapabilis ng metabolismo at tumutulong na makayanan sobra sa timbang. Gayundin, ang mga bitamina B ay kinakailangan para sa paggana ng digestive at cardiovascular system. Ang kanilang paggamit sa katawan ay kinakailangan para sa pag-iwas sa mga atake sa puso at mga stroke.

Para sa pag-iwas mga sakit sa cardiovascular kailangan din nikotinic acid(bitamina PP). Pinapanatili niyang kontrolado ang antas masamang kolesterol sa dugo. Bilang karagdagan, ang bitamina PP ay nagtataguyod ng paggawa ng mga hormone at may malaking epekto sa paggana ng hormonal system, kabilang ang mga sex hormone.

Ngunit ang pinakamahalagang bentahe ng tomato paste ay namamalagi sa pagkakaroon ng lycopene. Ang tomato paste ay isang kampeon sa nilalaman ng lycopene: hanggang sa 1600 mg/kg. Bukod dito, ang mga sariwang kamatis ay naglalaman ng lycopene sa kaunting dami, na hindi maituturing na makabuluhan para sa anumang epekto sa kalusugan.

Ang lycopene ay isang natural na pigment, isang carotenoid, na nagbibigay sa mga kamatis ng kanilang katangian na kulay. Kakayahang magbigay sa mga gulay maliwanag na kulay(ang carrots ay naglalaman din ng carotenoids) ay hindi lamang ang kanilang kalamangan.

Lycopene - natatangi gamot, natural at pisyolohikal. Ang lycopene at ang mga derivatives nito ay matagumpay na ginagamit upang gamutin ang maraming sakit, kabilang ang cancer. Ang mga suplemento ng lycopene ay nakakatulong na huminto sa paglaki mga tumor na may kanser, at ang kahalagahan ng sangkap na ito para maiwasan ang pag-unlad ng cancer, ang mga doktor sa kani-kanina lang tinatawag na pundamental.

Ang lycopene ay mayroon ding positibong epekto sa paggana ng cardiovascular system. Binabawasan ng carotenoid na ito ang antas ng masamang kolesterol sa dugo, nakakatulong na gawing normal ang presyon ng dugo, at pinapabuti ang paggana ng kalamnan ng puso. Sa Italya, kung saan ang pambansang lutuin ay malawakang gumagamit ng tomato paste, ang saklaw ng mga sakit sa cardiovascular ay mas mababa kaysa sa ibang bahagi ng Europa.

Sinasabi ng mga cosmetologist na ang lycopene ay hindi inutil para sa mga kondisyon ng balat. Upang mapanatili ang batang balat hangga't maaari, ipinapayo ng mga cosmetologist na kumain ng hanggang 50 gramo ng tomato paste bawat araw. Ang dami ng tomato paste na ito ay naglalaman ng sapat na lycopene upang mapanatili ang balat ng kabataan. Inirerekomenda ng mga doktor na kumain ng parehong dami upang maiwasan ang mga sakit sa cardiovascular at kanser.

Ang kaugnayan ng gawaing ito ay dahil sa pangangailangan na magpakilala ng mga bagong advanced na kagamitan na nagpapatindi sa mga proseso ng produksyon, nagpapabuti sa kalidad ng mga produkto, binabawasan ang mga pagkalugi ng enerhiya at mga gastos sa hilaw na materyales.

Ang pangunahing layunin ng proyekto ng kursong ito ay upang bumuo ng isang teknolohikal na linya para sa produksyon ng tomato paste. Upang makamit ang layuning ito, kinakailangan upang malutas ang mga sumusunod na gawain:

1. Ipakilala maikling katangian tapos na produkto, hilaw na materyales, basic at auxiliary na materyales.

2. Bumuo ng pamamaraan ng paggawa ng machine-hardware katas ng kamatis;

3. Kalkulahin ang balanse ng materyal;

4. Magsagawa ng technochemical control ng produksyon ng produkto.

1. Mga katangian ng mga hilaw na materyales at tapos na produkto

Upang makakuha ng tomato paste, ang mga sariwang kamatis ay ginagamit alinsunod sa GOST 1725-85

Nalalapat ang pamantayang ito sa mga sariwang kamatis na itinanim sa bukas at protektadong lupa, inaani, ibinibigay at ibinebenta para sa pagkain sa sariwa, whole-fruit canning at pag-aatsara.

Ang mga kamatis, depende sa kalidad, ay nahahati sa tatlong klase: dagdag, una at pangalawa. Ang mga kamatis, depende sa kanilang hugis, ay inuri sa apat na pangunahing uri: bilog (kabilang ang hugis-itlog, na may spout sa tuktok ng prutas); patag (kabilang ang ribed); pinahaba (kabilang ang cylindrical); hugis cherry.

Ang mga pangunahing teknikal na kinakailangan para sa mga sariwang kamatis ay ipinakita sa anyo ng talahanayan.

Talahanayan 1. Mga teknikal na kinakailangan para sa mga sariwang kamatis

Pangalan ng tagapagpahiwatig	Mga katangian at pamantayan para sa mga klase

Hitsura	Ang mga prutas ay sariwa, buo, malinis, malusog, siksik, ng isang tipikal na hugis para sa iba't ibang botanikal, mayroon man o walang tangkay, hindi napinsala ng mga peste sa agrikultura, hindi overripe, walang labis na kahalumigmigan. Mga prutas na may maliit na depekto sa ibabaw na hindi nakakaapekto sa pangkalahatan hitsura, kalidad, kaligtasan at presentasyon ng mga produkto
		Ang mga prutas na may maliliit na depekto sa hugis at kulay, na may kaunting presyon mula sa lalagyan, bahagyang pasa at gumaling na mga bitak na may kabuuang haba na hindi hihigit sa, cm ang pinapayagan.

Panlasa, amoy at kulay	Katangian ng botanical variety na ito, walang banyagang amoy o lasa
Antas ng kapanahunan	Pula, rosas
			Ang mga brown na hinog na prutas ay pinapayagan at ibinebenta nang hiwalay.
Sukat ng prutas ayon sa pinakamalaking transverse diameter para sa lahat ng uri (maliban sa maliliit na prutas at hugis cherry), cm, hindi bababa sa

	Hindi pinapayagan
	Hindi pinapayagan

Ayon sa sanitary at hygienic na pamantayan, inaprubahan ng Ministri pangangalaga sa kalusugan ng USSR noong 1988, labis pinahihintulutang antas nilalaman ng nitrate sa mga kamatis na lumaki bukas na lupa(MPC) - 150 mg/kg basang timbang, nakuha sa protektadong lupa - 300 mg/kg basang timbang.

Mga natapos na produkto - tomato paste ay sumusunod sa GOST R 54678-2011.

Ang mga organoleptic na katangian ng tomato paste ng Extra at non-category na mga kategorya ay ipinakita sa table form.

Talahanayan 2. Organoleptic na katangian ng tomato paste

Pangalan ng tagapagpahiwatig	Katangian

Hitsura at pagkakapare-pareho	Isang homogenous na concentrated mass ng nababagay na pagkakapare-pareho, walang maitim na inklusyon, mga nalalabi sa balat, mga buto at iba pang magaspang na particle ng mga prutas	Isang homogenous concentrated mass ng spreadable consistency, na walang dark inclusions o coarse particles ng prutas. Ang mga solong pagsasama ng mga buto at mga particle ng balat ay pinapayagan
	Pula, orange-red o crimson-red, binibigkas, pare-pareho sa buong masa	Pula, orange-red o crimson-red, uniporme sa buong misa. Pinapayagan ang isang brownish o brownish tint. Para sa salted tomato paste, pula o madilim na pula na may madilaw-dilaw na tint
Panlasa at amoy	Binibigkas, katangian ng puro kamatis mass, walang kapaitan, nasusunog at iba pang mga banyagang panlasa at amoy	Katangian ng puro kamatis mass, walang kapaitan, nasusunog at iba pang mga banyagang panlasa at amoy. Maalat na lasa para sa tomato paste na may idinagdag na asin

Ang mga hilaw na materyales at materyales na ginamit sa paggawa ng tomato paste, sa mga tuntunin ng mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan, ay sumusunod sa mga kinakailangan na itinatag ng mga pamantayan ng regulasyon mga legal na gawain Russian Federation.

Hindi ito pinapayagang gamitin sa paggawa ng tomato paste mga additives ng pagkain(hindi kasama ang table salt).

2. Teknolohikal na proseso

Ang puro tomato paste ay pangunahing ginawa sa mga mekanisadong linya ng produksyon. Ang mga operating lines ay may kapasidad na 50 hanggang 1000 tonelada ng mga kamatis bawat araw.

Ang linya ng kumpanya na "Unity" (Yugoslavia) ng AC brand ay maaaring nahahati sa tatlong seksyon. Ang una ay inilaan para sa pangunahing pagproseso ng mga kamatis at binubuo ng mga washing machine na may roller inspection conveyor 1 (Fig. 1), isang crusher-seed separator 2 na may collector 3 ng durog na masa, pump 4, 7 at 9, mga lalagyan ng koleksyon 5 at 8 at isang wiping station 6.

Ang pangalawang seksyon ay ang evaporation station, na kinabibilangan ng evaporation unit 10 na may control panel, tank 11 na may tubular heater 12.

Ang ikatlong seksyon ay nilagyan ng isang tagapuno na may isang seaming machine 13, isang pasteurizer 15 at isang conveyor 14.

Kapag ang linya ay tumatakbo, ang masa ng kamatis pagkatapos ng mga pulping machine ay ibobomba sa pamamagitan ng tubular heat exchanger papunta sa evaporation unit.

Ang mga evaporation unit, depende sa brand, ay binubuo ng dalawa, tatlo o apat na evaporator na may panlabas na heating surface. Kaya, ang evaporation unit ng AC-550 line ay may tatlong gusali,

gamit ang singaw ayon sa dalawang-katawan na pamamaraan, ibig sabihin, mula sa katawan I, ang juice (pangalawang) singaw ay pumapasok nang magkatulad sa mga heater (calorizer) ng mga gusali II at III, at ang singaw ng juice mula sa dalawang aparatong ito ay pinalabas sa isang barometric o pampalapot ng iniksyon.

Fig 1. Production line para sa tomato paste brand AS (Yugoslavia)

Ang bawat unit ng evaporator ay isang vertical tubular heat exchanger na konektado ng mga pahalang na tubo sa isang separator sa itaas at isang circulation pipe sa ibaba. Ang separator ay isang vertical cylindrical shell na may spherical cover at conical bottom. Ang tubo mula sa heat exchanger ay pumapasok dito nang tangential upang mapabuti ang sirkulasyon ng masa ng kamatis at mapadali ang pag-alis ng singaw.

Sa gusali I, ang sirkulasyon ng masa ay nangyayari dahil sa pagkakaiba ng density sa pamamagitan ng natural na kombeksyon. Sa mga gusali II at III, ang mga circulation screw pump na may kapasidad na 3 m 3 / h, na lumilikha ng presyon ng 0.5 MPa, ay ginagamit para sa sapilitang sirkulasyon ng masa ng kamatis. Pump drive power 22 kW.

Ang masa ng kamatis ay pinakuluan sa katawan I mula 4.75 hanggang 8.5%, sa katawan II - mula 8.5 hanggang 14.5, sa katawan III - mula 14.5 hanggang 30% ng tuyong bagay. Pagkonsumo ng singaw ayon sa pabahay (kg/h): I - 5856, II - 3419, III - 2081. Heat transfer coefficient ayon sa housing [W/(m 2-K)]: I - 1680, II - 1200, III-615. Ang vacuum ay nilikha ng isang barometric condenser na may maximum na throughput na 900 kg/h para sa singaw sa temperatura na 40...50 °C o 260 m 3 / h para sa tubig. Inaalis ang hangin mula sa condenser gamit ang isang rotary water ring vacuum pump.

Ang supply ng mass ng kamatis sa pabahay I at ang regulasyon ng antas nito ay awtomatiko, tulad ng supply ng heating steam, alinsunod sa temperatura ng pagsingaw. Ang proseso ng pagsingaw sa katawan I ay nangyayari sa isang vacuum na 20...26.66 kPa, na tumutugma sa temperatura na 90...95°C. Mula sa pabahay I hanggang sa pabahay II, ang masa ay inililipat dahil sa isang pagkakaiba sa presyon, at mula sa pabahay II hanggang sa pabahay III ito ay pumped ng isang bomba. Sa mga gusali II at III, ang pagsingaw ay nangyayari sa temperatura na 50°C.

Ang tapos na produkto mula sa katawan III ay pumped sa isang tangke ng koleksyon, mula doon sa isang pampainit, at pagkatapos ay ibinibigay para sa packaging sa mga lata na tumitimbang ng 0.2; 0.4; 1.0 o 5.0 kg. Ang mga punong lata ay tinatakan sa isang seaming machine at pagkatapos ay isasailalim sa heat treatment sa isang patuloy na gumaganang open-type na tunnel pasteurizer-cooler.

Ang linya ng AC-550 ay masinsinang gumagamit ng mga heating surface: ang bulk ng tubig (125,250 out of 156,000 kg/h, ibig sabihin, 80.3%) evaporates sa unang dalawang gusali, kung saan mababa ang dry matter content at ang mga kondisyon ng evaporation ay pinakamainam.

Ang linya ng AC-550 ay may dalawang pagbabago. Ang isang opsyon ay isang three-body unit para sa produkto at isang two-box unit para sa steam (direct-flow design), at ang pangalawang opsyon ay isang two-box unit na may counterflow na disenyo (AS-550 PS).

Kapag inihambing ang teknikal na data para sa mga yunit ng parehong kapasidad, dapat tandaan na ang mga yunit ng counterflow ay may ilang mga pakinabang sa mga tuntunin ng pag-save ng singaw. Kasabay nito, higit pa mataas na temperatura sa huling yugto ng konsentrasyon, binabawasan nito ang lagkit ng produkto, na ginagawang posible na makuha ito ng mas mataas na konsentrasyon ng mga tuyong sangkap (halimbawa, 40%).

Pagkatapos ng pagsingaw, hindi na kailangang isterilisado ang i-paste, dahil, iniiwan ang pag-install sa temperatura na 85 ° C, ang paste ay pumapasok sa thermal dispenser, kung saan ang temperatura ay tumataas pa ng 10 ° C.

Talahanayan 1. Pagganap ng linya ng AC-550

3. Balanse sa materyal

Ayon sa GOST, ang komposisyon ng tapos na produkto ay dapat magsama ng tubig, asin, at tomato paste. wala karagdagang sangkap hindi pinapayagan.

Isaalang-alang natin ang balanse ng materyal gamit ang halimbawa ng paggawa ng 27% na salted tomato paste.

Proseso ng pag-uuri at paghuhugas. Dumating ang 1000 kg ng mga sariwang kamatis, ang mga pagkalugi ay 2%. Isinasagawa namin ang pagkalkula gamit ang formula:

Mv = Mv * (100-P)/100,

kung saan ang Mv ay ang masa ng mga kamatis; MSv - masa ng mga sariwang kamatis; P - pagkalugi.

Mv = 1000*(100-2)/100 = 980 kg.

Naka-on susunod na proseso Dumating ang 980 kg ng mga pinili at hinugasang kamatis. balanse ng teknochemical ng produksyon ng kamatis

Proseso ng pagdurog. Dumating ang 980 kg ng mga pinili at hinugasang kamatis. Ang pagkalugi sa proseso ay 4%. Ang output ay tomato pulp. Ang pagkalkula ay isinagawa ayon sa pormula:

Mtm = Mot * (100- P)/100,

Ang Mtm ay ang masa ng pulp ng kamatis, ang Mot ay ang masa ng mga papasok na pinili at hinugasan na mga kamatis, ang P ay mga pagkalugi.

Mtm = 980 * (100-4)/100 = 940.8 kg.

Sa output nakakakuha kami ng 940.8 kg ng tomato pulp, na pagkatapos ay ginagamit para sa pagkuskos at pagpiga sa mga buto.

Prosesohinihimas at pinipiga ang laman ng kamatis. Ang 940.8 kg ng tomato pulp ay natanggap, na isinasaalang-alang ang ani ng cake at buto ng 4%, pati na rin ang mga pagkalugi ng 1%, ang pagkalkula ay isinasagawa gamit ang formula:

Mto = Mtm*(100-(P+Zhs))/100,

Kung saan ang Mto ay ang masa ng katas ng kamatis na ani, ang Mtm ay ang masa ng pulp ng kamatis, ang P ay pagkalugi, ang Zs ay cake at mga buto.

Mto = 940.8 * (100-5)/100 = 893.76 kg.

Bilang resulta, nakakakuha kami ng 893.76 kg ng tomato juice, na napupunta sa homogenizer.

Proseso ng homogenization. Ang ani ng homogenized juice ay kinakalkula gamit ang formula:

Mtg=Mto*(100-P)/100,

kung saan ang Mtg ay ang masa ng ani ng homogenized tomato juice,

Ang Mto ay ang masa ng katas ng kamatis na pumapasok sa homogenizer, ang P ay mga pagkalugi.

Bilang resulta, ang output ay: 893.76*(100-0.5)/100 = 889.2912 kg.

Proseso ng pagsingaw. 889.2912 kg ng homogenized tomato juice ang pumapasok sa evaporation unit ang pagkalkula ay ginawa gamit ang formula:

Mps = Mtg*(100-P)/100,

kung saan ang Mps ay ang masa ng hilaw na tomato paste, ang Mtg ay ang masa ng papasok na homogenized tomato juice, ang P ay mga pagkalugi.

Bilang resulta ng proseso, ang malaking pagkawala ng kahalumigmigan ay nangyayari, at ang ani ng hilaw na tomato paste ay:

889.2912*(100-20)/100=711.43296 kg.

Proseso ng sterilization. Ang hilaw na tomato paste na natanggap para sa proseso ng isterilisasyon ay mayroong:

Mt = Mpc*(100-(P+S))/100,

kung saan ang Mt ay ang masa ng tomato paste na output, Mps ay ang masa ng papasok na hilaw na tomato paste, P ay mga pagkalugi, C ay table salt.

Bilang resulta ng proseso sa output nakukuha namin:

711.43296 * (100-5)/100 = 675.861312 kg ng mga natapos na produkto.

Pangkalahatang balanse ng materyal para sa mga pangunahing proseso ng produksyon ng tomato paste.

4. Technochemical control

Technochemical control ng paggawa ng tomato paste

Control point	Kinokontrol na tagapagpahiwatig	Dalas ng kontrol	Dokumento ng regulasyon at teknikal
Pagtanggap ng mga hilaw na materyales	Kalidad at dami ng hilaw na materyales	Bawat batch
Pag-uuri	Kalidad ng pag-uuri ayon sa antas ng kapanahunan, kulay at mekanikal at biological na pinsala	4-5 beses bawat shift
	Kalidad ng paghuhugas	2 beses bawat shift	Project TI SanPiN 2.1.4.1074-01 “Tubig na inumin. Mga kinakailangan sa kalinisan sa kalidad ng tubig ng mga sentralisadong sistema ng supply ng inuming tubig. Kontrol sa kalidad"
Pagdurog, pag-init, pagpindot	Degree ng pagdurog, temperatura ng pinainit na masa, oras ng pag-init, ani ng sapal ng kamatis	3 beses bawat shift	Project TI GOST R 52183-2003 "Canned food. Vegetable juice. Tomato juice. Technical specifications"
Homogenization at evaporation	Presyon ng singaw at temperatura ng papasok na juice	Bawat batch	Project TI
Pagmamahal	Natirang presyon	Bawat batch	Project TI
Paghahanda ng bote	Kalidad ng paghuhugas ng bote at pagdidisimpekta	1-2 beses bawat shift	GOST 5717.1-2003 "Mga garapon ng salamin para sa de-latang pagkain. Pangkalahatang teknikal na kondisyon." SanPiN.1.4.1074-01
Paghahanda ng mga Takip	Kalidad ng mga takip, kalidad ng paghuhugas at pagdidisimpekta	1-2 beses bawat shift	GOST 25749-2005 "Mga takip ng tornilyo sa metal. Pangkalahatang teknikal na kondisyon" SanPiN 2.1.4.1074-01
Pag-iimpake	Net timbang	1-2 beses bawat shift	Project TI
Pagta-cap	Ang higpit ng pagbubuklod	2 beses bawat shift at pagkatapos ng bawat pagsasaayos ng makina	Project TI
Sterilisasyon at paglamig	Temperatura ng autoclave, presyon, oras ng isterilisasyon at oras ng paglamig	Bawat batch	Project TI
Paglalaba at pagpapatuyo ng mga bote	Kalidad ng paghuhugas, kalidad ng tubig	1-2 beses bawat shift	Project TI SanPiN 2.1.4.1074-01
Pag-label	Kalidad ng pag-label	2 beses bawat shift	GOST 7630 86 "Papel ng label. TU" GOST 28780-90 "Mga polymer adhesive Project TI"
Pag-iimpake sa mga kahon, pag-label	Kalidad ng mga kahon, kalidad ng pintura at tamang label	Bawat batch	GOST 13516-86 "Mga corrugated cardboard box para sa de-latang pagkain, pinapanatili at mga likido ng pagkain. Pangkalahatang teknikal na kondisyon" GOST 9980.4-2002 "Mga materyales sa pintura at barnisan. Pagmarka. Mga teknikal na kondisyon"
Pagtali ng mga kahon	Kalidad ng strapping at kalidad ng adhesive tape	1-2 beses bawat shift	GOST 18251-87 - "Papel-based adhesive tape" Project TI
Warehousing at imbakan	Mga kondisyon ng imbakan. Kalidad ng mga natapos na produkto	Bawat batch	Project TI

Konklusyon

Sa gawaing ito, ang teknolohikal na linya para sa produksyon ng tomato paste AC-550 ay napagmasdan. Iniharap ni pangkalahatang paglalarawan teknolohikal na proseso, mga katangian ng mga kinakailangang hilaw na materyales at produkto, isang flow chart ng teknolohikal na proseso ay iginuhit. Ang balanse ng materyal ay kinakalkula para sa mga pangunahing proseso ng produksyon. Ang kontrol ng teknokimikal ay naipon.

Listahan ng ginamit na panitikan

1. GOST 1725-85.

2. GOST R 54678-2011.

3. Antipenko V.A. Mga makina at kagamitan produksyon ng pagkain, volume 1 at volume 2, M.: graduate School, 2001.

4. Gorenkov E.SA. Teknolohiya ng canning. - M.: Agropromizdat, 1987. - 354 p.

5. GorenkovE.S.,Bibergal V.L. Mga kagamitan sa paggawa ng lata: Direktoryo. -M.: Agropromizdat, 1989. - 256 p.

6. Lichko N.M., Kurdina V.N.,EliseevaL.G. Teknolohiya ng pagproseso ng mga produkto ng pananim: Textbook para sa mga unibersidad. - M.: Colossus, 2008. - 616 p.

7. NechaevA.P.,Shub I.SA. Mga teknolohiya ng produksyon ng pagkain - M.: Koloss, 2005. - 768 p.

8. ShirokovE.P. Teknolohiya ng pag-iimbak at pagproseso ng mga prutas at gulay na may mga pangunahing kaalaman sa standardisasyon. - M.: Agropromizdat, 1988. - 319 p.

Na-post sa Allbest.ru

...

Ang kamatis bilang pinakamahalagang pananim na de-latang gulay. Mga uri ng ginawang produkto ng kamatis. Mga teknolohikal na operasyon ng proseso ng produksyon at packaging ng tomato juice. Produksyon ng puro produkto ng kamatis: tomato paste at tomato puree.

abstract, idinagdag noong 03/02/2011

Assortment at katangian ng mga hilaw na materyales na ginagamit para sa mga pagkaing pasta. Teknolohikal na proseso ng culinary processing ng pasta dish. Mga prosesong physico-chemical na nagaganap bilang resulta ng heat treatment ng mga pinggan. Pagtatanghal, disenyo at paghahatid ng mga pinggan.

course work, idinagdag noong 12/16/2015

Teknolohikal na proseso ng produksyon baby cookies. Mga pangunahing kinakailangan sa regulasyon para sa kalidad ng mga hilaw na materyales, tapos na produkto, materyales at lalagyan. Pagkonsumo ng mga hilaw na materyales, pantulong at mga materyales sa packaging. Pagkalkula ng kagamitan at mga rate ng paggamit nito.

thesis, idinagdag noong 04/16/2012

Ang papel ng nutrisyon sa pagpapanatili ng kalusugan ng mga bata at kabataan. Pamamaraan para sa pagkalkula ng balanse ng materyal ng paggawa ng curd paste, kahulugan halaga ng nutrisyon ng produktong ito. Pagsusuri, pagtatasa ng balanse ng amino acid at fatty acid ng curd mass.

course work, idinagdag noong 11/26/2014

Ang kasaysayan ng pasta. Ang impluwensya ng mga Arabo sa lutuin ng Italya, ang mga tuyong pansit na dinala nila sa Sicily ay ang pangunahing ninuno ng pasta. Ang pinakaunang dokumentadong pasta recipe ni Martin Corneau. Ang ebolusyon ng paghahanda ng pasta, mga katangian ng mga anyo at uri nito.

pagtatanghal, idinagdag noong 10/29/2013

Saklaw ng mga produkto. Mga katangian ng hilaw na materyales, pantulong na materyales at mapagkukunan ng enerhiya. Katwiran ng komposisyon ng komposisyon. Kontrol sa produksiyon at pamamahala sa proseso ng teknolohiya. Posibleng mga depekto sa mayonesa at ang mga dahilan para sa kanilang pagbuo.

course work, idinagdag 03/22/2015

Mga hilaw na materyales para sa paggawa ng prutas at berry marmalade. Teknolohikal na proseso ng produksyon. Pagbubuo ng marmalade mass. Tunnel dryer para sa marmelada. Ang kontrol sa kalidad ng mga hilaw na materyales, pandiwang pantulong na materyales, semi-tapos na mga produkto, teknolohikal na proseso.

course work, idinagdag noong 11/26/2014

Mga katangian ng mga hilaw na materyales na ginagamit sa paggawa ng mantikilya. Teknolohiya ng produksyon at mga katangian ng mga natapos na produkto. Pamamaraan para sa pagtukoy ng kalidad ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto. Pagkalkula at pagpili ng mga kagamitan para sa paggawa ng mantikilya.

course work, idinagdag 05/03/2015

Mga katangian ng mga hilaw na materyales ng pagawaan ng gatas na ginagamit sa paggawa ng kulay-gatas. Teknolohiya ng produksyon at mga katangian ng mga natapos na produkto. Pagkalkula ng kabuuang pangangailangan para sa mga hilaw na materyales ng pagawaan ng gatas. Kontrol sa kalidad ng mga natapos na produkto. Teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng kulay-gatas.

course work, idinagdag 05/03/2015

Pangkalahatang katangian ng negosyo. Saklaw ng produkto. Technological diagram para sa paggawa ng ice cream. Microbiological at organoleptic indicator ng kalidad nito. Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales na binili at para sa mga hilaw na materyales sa paggawa ng mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Iba't ibang sopas, sarsa para sa karne, karne at mga pagkaing isda, reconstituted tomato juice.

Bilang isang patakaran, ang mga maybahay ay gumagamit lamang ng mga sariwang kamatis sa pagtatapos ng tag-araw at unang bahagi ng taglagas, dahil sa ibang mga panahon ang mga gulay ay masyadong mahal at puno ng tubig. Halimbawa, tinatayang gastos Ang isang tatlong-litro na kawali ng borscht ay humigit-kumulang $4, at ito ay isang kumpletong tanghalian para sa 2 araw.

Nakaugalian na ng marami ang kumain ng piniritong karne na may sarsa ng kamatis. Ang simple at murang mga recipe ng manok ay hindi rin kumpleto nang walang tomato paste. Iyon ay, ito ang produkto na palaging bibilhin, anuman ang anumang kataklismo sa ekonomiya.

Kapag nagsisimula ng isang negosyo, marami ang naniniwala na ang ating mga Ruso ay palaging kakain, uminom ng vodka at manigarilyo. Hindi bababa sa hindi ka maaaring makipagtalo sa unang punto. Ang tomato paste ay isang kaakit-akit na produkto para sa mga nagsisimulang negosyante. Bilang karagdagan, ang teknolohiya para sa paggawa ng tomato paste ay hindi masyadong kumplikado.

Ano ang tomato paste? Binawasan ang giniling na mga kamatis at asin. Nag-aalok din ang merkado ng isang produkto na may kaugnayan sa tomato paste - tomato puree. Ang i-paste ay naiiba sa katas sa pamamagitan ng mas mataas na nilalaman ng mga tuyong sangkap (sa katas - hanggang 20%, sa i-paste - hanggang 40%). Ang paggawa ng tomato paste ay maaaring nahahati sa 7 yugto:

Ang mga hilaw na materyales na inihatid sa mga espesyal na lalagyan ay nire-reload sa isang bunker.
Mula sa hopper sa isang conveyor belt, ang mga kamatis ay pumasok sa washing machine. Kailangan nilang hugasan hindi lamang mula sa dumi at mga labi, kundi pati na rin mula sa mga pestisidyo.
Gamit ang isang inspeksyon conveyor na may isang rinser, ang mga prutas na hindi angkop para sa karagdagang paggamit ay pinili.
Transportasyon sa isang gilingan, kung saan ang mga kamatis ay giling sa isang homogenized na masa.
Pagkatapos ang proseso ng pagsingaw ay nagaganap sa isang vacuum evaporator.
Sa lalagyan ng buffer, idinagdag ang asin sa i-paste.
Ang tomato paste ay nakabalot sa isang espesyal na lalagyan.

Upang buksan ang iyong sariling negosyo, kakailanganin mong bumili ng mga sumusunod na kagamitan: isang vacuum-type homogenizer, isang makina para sa paggiling at thermization ng mga hilaw na materyales, isang vacuum evaporation machine. Ang tatlong makinang ito ay nagkakahalaga ng $57 libo hanggang $130 libo Kakailanganin mo rin ang kagamitan para sa pagdadala at pag-iimpake ng produkto, na halos pareho. Maaaring mas mababa ang halaga kung bibili ka ng mga ginamit na device.

Ang kagamitan kung saan maaari mong i-set up ang produksyon ng tomato paste ay dapat na maayos na naka-install nang magkasama, kaya upang maiwasan ang mga problema kailangan mong bumili ng isang handa na closed-cycle na linya ng produksyon. Ang natapos na ani ng produkto ay humigit-kumulang 17.25%. Sa isip, ang negosyo ng kamatis ay organisahin batay sa sarili nitong malawak na lupain, kung saan ang mga kinakailangang produkto ay lalago.

Kapag bumibili ng mga produkto tulad ng tomato paste, madalas na binibigyang pansin ng mga tao ang mga sumusunod na punto: presyo, nilalaman ng mga tina, pampalapot, preservatives, atbp., Maginhawang packaging. Ang tomato paste ay nagiging amag nang mabilis, kaya ang pinakamahusay ay ang "isang beses" na packaging.

Ang mga tagagawa ng tomato paste ay ipinamamahagi sa buong bansa sa medyo malaking bilang. merkado ng Russia ng produktong ito ay tinatayang nasa 195 libong tonelada bawat taon. 90% ng mga nauugnay na produkto ay na-import mula sa China, Iran, Uzbekistan at Turkey. 75% ay hilaw na materyales, 25% ay direktang napupunta sa tingian. Kung saan nagpunta ang mga domestic na kamatis ay isang hiwalay na tanong.

Malinaw, sa mga bansang ito sinusuportahan ng estado agrikultura, kaya mas mura ang mga hilaw na materyales. Samakatuwid, ang paggawa ng tomato paste ay magiging mas matipid. Imposibleng ipaliwanag sa anumang iba pang paraan kung paano maaaring lumaki ang mas murang mga kamatis sa disyerto kaysa, halimbawa, sa Teritoryo ng Krasnodar. Ang pangunahing bagay ay walang bibili ng pasta mula sa Iran kung mayroong isang disenteng domestic analogue.

Kaya, ang buong lansihin ay makuha ang iyong pasta sa mga istante ng mga chain ng grocery supermarket. Magagawa mo ito sa iyong sarili o ipadala ang produkto para sa pamamahagi. Sa parehong mga kaso, kakailanganin mo ng mabuti komersyal na alok na may paglalarawan ng mapagkumpitensyang mga pakinabang at pagbibigay-katwiran ng mga benepisyong pang-ekonomiya para sa mga kasosyo.

Mayroong isang opinyon na kailangan mong magbayad para sa karapatang ipakita ang iyong produkto sa isang supermarket. Hindi ito palaging nangyayari. Halimbawa, ang isang kilalang French chain (ang mga hypermarket nito ay matatagpuan sa parehong Russia at Ukraine) ay nagbebenta ng mga kalakal batay sa "pinakamahusay na alok sa presyo". Maraming mga chain ang unang kumukuha ng produkto para sa isang panahon ng pagsubok sa ilang mga tindahan.

Ang produkto ay inihanda mula sa sariwa, hinog na mga kamatis, o tomato puree, tomato paste na may pagdaragdag ng asukal, asin, pampalasa at acetic acid, mayroon man o walang pagdaragdag ng mga gulay, mansanas, harina, sitriko acid at langis ng gulay.

Assortment: spicy tomato sauce, Kuban sauce, Georgian tomato sauce, Black Sea tomato sauce, spicy tomato sauce "Delicacy", Astrakhan sauce, appetizing sauce, summer sauce, Kherson sauce.

Ang gawain ay nakamit sa pamamagitan ng katotohanan na sa paraan ng paggawa ng sarsa ng kamatis, kabilang ang paghahanda ng mga hilaw na materyales at materyales, paghahanda ng isang halo ng mga extract, pagluluto, pagpuno at pag-sealing ng mga lalagyan, isterilisasyon, ano ang bago ay ang pre-washing, peeled. at tinadtad na mga kamatis, perehil, kintsay, sibuyas, bawang at itim na paminta ay halo-halong sa isang ratio na 71.26: 4.75: 4.75: 14.25: 4.75: 0.24 at naproseso sa isang extruder, ang nagresultang pinaghalong gulay ay tuyo sa isang kahalumigmigan na 73% sa pamamagitan ng pagpapakawala ng presyon at pagsingaw sa mga nagresultang singaw , pagkatapos ay idinagdag ang 90% na sugar syrup sa nagresultang puree ng gulay sa halagang 2.64% ng orihinal na masa ng pinaghalong gulay, isang 6% na may tubig na solusyon ng ethanoic (acetic) acid sa isang halaga ng 0.71% ng orihinal na masa ng pinaghalong gulay at ang nagresultang timpla ay pinakuluang halo sa ilalim ng presyon ng 3400 Pa upang makakuha ng tomato sauce na may panghuling moisture content na 44%.

Ang mga kamatis, perehil, kintsay, sibuyas, bawang at itim na paminta para sa katas ay dapat na sariwa, malusog, at mataas sa pectin. Mga organoleptic acid at tuyong natutunaw na sangkap.

Ang paraan para sa paggawa ng tomato sauce ay ang mga sumusunod.

Ang mga kamatis, perehil, kintsay, sibuyas, bawang at itim na paminta ay hinuhugasan nang hiwalay sa isang washing machine. Pagkatapos hugasang gulay(mga kamatis, perehil, kintsay, sibuyas, bawang, itim na paminta) ay siniyasat at inayos nang manu-mano sa isang conveyor ng pag-uuri at inspeksyon. Pagkatapos (mga kamatis, perehil, kintsay, sibuyas, bawang, itim na paminta) pagkatapos banlawan ay halo-halong sa proporsyon na 71.26: 4.75: 4.75: 14.25: 4.75: 0.24, na tumutugma sa humigit-kumulang sa sumusunod na ratio: 71.26 kg pulang kamatis, 4.75 kg ng perehil. , 4.75 kg na kintsay, 14.25 kg na sibuyas, 2.0 kg na bawang, 0.1 kg na itim na paminta at naproseso sa isang extruder.

Ang iminungkahing proporsyon ng mga gulay: 71.26 kg ng pulang kamatis, 4.75 kg ng perehil, 4.75 kg ng kintsay, 14.25 kg ng mga sibuyas, 2.0 kg ng bawang, 0.1 kg ng itim na paminta ay nagbibigay ng pinaka-makatwirang kumbinasyon ng mga pangunahing bahagi at may kapaki-pakinabang. epekto sa antas ng kanilang pagsipsip ng katawan ng tao.

Sa extruder, ang isang halo ng mga gulay (mga kamatis, perehil, kintsay, sibuyas, bawang, itim na paminta) ay siksik at unti-unting pinipiga. Mayroong unti-unting pagtaas sa presyon at compaction ng vaporous mass ng produkto dahil sa pagbaba sa laki ng screw channel ng extruder screw.

Kapag ang turnilyo ay umiikot, ang mga gulay ay durog, isang singaw na halo ay nabuo, pumapasok sa pre-matrix zone at pinindot sa pamamagitan ng extruder matrix. Ang vaporous mass na umaalis sa extruder ay nakadirekta sa isang vacuum - ang cooking chamber. Matapos lumabas ang compressed vapor mass sa extruder papunta sa vacuum - cooking chamber, bilang resulta matalim na patak temperatura at presyon, ang agarang pagsingaw ng kahalumigmigan ay nangyayari. Sa kasong ito, ang nagresultang sarsa ng kamatis ay tuyo sa isang halumigmig na 73% dahil sa paglabas ng presyon at pagsingaw ng mga nagresultang singaw mula sa silid ng pagluluto ng vacuum.

Ang tomato puree ay maaaring bumuo ng molds, acetic acid bacteria at ilang iba pang uri ng aerobic microorganisms, kaya ang puree ay sumasailalim sa heat treatment (pasteurization) upang sugpuin ang aktibidad ng mga microorganism at matiyak ang buhay ng istante. Ang pagbabago sa mga proporsyon ng mga bahagi sa itaas ay humahantong sa mga makabuluhang pagbabago sa lasa at ang lalim ng pisikal at kemikal na mga pagbabago na nangyayari sa katas sa ilalim ng impluwensya ng mga preservatives tulad ng asukal, asin at isang may tubig na solusyon ng ethanoic (acetic) acid.

Kaya, halimbawa, ang paggamit malaking dami asukal syrup, halimbawa 3.0%, ay hahantong sa isang pagbabago sa lasa at ang hitsura ng labis na tamis at, bilang isang resulta, isang pagkasira sa kalidad nito. Ang paggamit ng mas kaunting sugar syrup, halimbawa 2.0%, ay hahantong din sa pagbabago sa lasa at hitsura ng alat. maasim na lasa at, bilang isang resulta, isang pagkasira sa kalidad nito.

Ang paggamit ng mas malaking halaga ng sodium chloride solution, halimbawa 7.2%, ay hahantong sa pagbabago sa lasa at paglitaw ng labis na alat at, bilang resulta, isang pagkasira sa kalidad nito. Ang paggamit ng mas maliit na halaga ng sodium chloride solution, halimbawa 5.1%, ay hahantong din sa pagbabago sa lasa at pangingibabaw ng matamis na lasa at, bilang resulta, isang pagkasira sa kalidad nito.

Gumagamit ng higit na 6% may tubig na solusyon ethanoic (acetic) acid, halimbawa 0.9%, ay hahantong sa isang pagbabago sa lasa (nadagdagan ang maasim na lasa) at, bilang isang resulta, isang pagkasira sa kalidad nito. Ang paggamit ng mas maliit na halaga ng 6% aqueous solution ng ethanoic (acetic) acid, halimbawa 0.3%, ay hahantong sa pagbabago sa lasa, kaguluhan balanse ng acid at hindi sapat na epekto ng pang-imbak sa tapos na produkto.

Sa pamamagitan ng pag-init ng masa ng kamatis at pagpapanatili ng halaga ng vacuum na 3400 Pa, ang karagdagang pagsingaw ng nagresultang singaw ng tubig ay nangyayari. Kung ang purong masa ng kamatis ay may mataas na kahalumigmigan, pagkatapos ay sumasailalim ito sa karagdagang pagsingaw upang makakuha ng concentrate ng singaw ng talong na may pangwakas na kahalumigmigan na 44%. Ang pangunahing layunin ng heater ay hindi lamang upang dalhin ang tomato sauce sa huling 44% sa pamamagitan ng pagsingaw ng labis na kahalumigmigan sa ilalim ng paglabas ng 3400 Pa, ngunit din upang hindi aktibo ang oxidative enzymes. Sa ilalim ng impluwensya ng init at mga organikong asido, naroroon sa katas ng gulay, nangyayari ang hydrolysis ng protopectin, na matatagpuan sa gitnang mga plato at mga pader ng cell. Ang malakas na koneksyon sa pagitan ng mga cell ay nagambala, bahagi ng kanilang mga pader ay nawasak at ang tissue ay lumambot.

Ang pagkuha ng tomato sauce na may panghuling moisture content na 44% ay dahil sa mga sumusunod na pagsasaalang-alang. Kung ang pangwakas na nilalaman ng kahalumigmigan ng sarsa ng kamatis ay mas mababa sa 44%, halimbawa 41%, kung gayon ang pagkakapare-pareho nito ay hindi magiging malambot at sapat na malambot. Ang puréed tomato sauce ay magkakaroon ng mataas na lagkit, na maaaring lumikha ng karagdagang mga paghihirap kapag ginagamit ito sa food concentrate at mga industriya ng canning.

Kaya, ang tomato sauce ng isang naibigay na komposisyon ay nakuha, na ipinadala para sa packaging at imbakan. Ang mainit na sarsa ng kamatis ay nakabalot sa inihanda mga garapon ng salamin, hermetically selyadong at iningatan, pagkatapos ay cooled.

Kaya, ang paggamit ng iminungkahing paraan para sa paggawa ng tomato sauce ay nagbibigay-daan sa:

1. kumuha ng tomato sauce ng isang naibigay na komposisyon na may pagpapakilala ng mga kinakailangang karagdagang bahagi (sugar syrup, sodium chloride solution, aqueous solution ng ethanoic (acetic) acid) para sa kanilang karagdagang paggamit sa pagkain - ang concentrate at canning industries;
2. bawasan ang mga gastos sa enerhiya at paggawa para sa produksyon ng tomato sauce dahil sa kumbinasyon ng mga teknolohikal na operasyon ng paggiling, pagkuskos, pagpapakulo, pagpapakilala at paghahalo ng mga karagdagang sangkap sa pamamagitan ng paggamit ng proseso ng pagpilit;
3. bawasan ang mga gastos sa materyal dahil sa pag-aalis ng auxiliary at reloading operations;
4. pagbutihin ang kalidad ng tomato sauce sa pamamagitan ng pag-aalis ng maraming yugto at mahabang pagproseso ng produkto sa bawat yugto ng proseso ng teknolohiya.

Ang mga konsentradong produkto ng kamatis ay sumasakop sa isa sa mga nangungunang posisyon sa hanay ng mga de-latang prutas at gulay. Ang mga ito ang pangunahing bahagi ng mga snack bar ng gulay, mga counter ng tanghalian, mga istasyon ng gasolina at ilang mga de-latang isda at karne, at sa mga pampubliko at mga sistema ng pagkain sa bahay ay kasama sila sa mga recipe ng una at pangalawang mga kurso sa hapunan, sarsa, pampalasa at side dish.

NZPO LLC - Gumagawa ang Molpromline™ ng kagamitan para sa paggawa ng tomato paste batay sa mga atmospheric digester, batay sa mga vacuum homogenizing device, batay sa mga vacuum evaporation device, at batay din sa UG-GURT.

Ang mga konsentradong produkto ng kamatis ay mass ng kamatis, pinalaya mula sa mga buto at balat at pinakuluan sa ibang mass fraction ng dry matter (sa%):

tomato puree - hanggang 12, 15 at 20,

tomato paste - hanggang 25, 30, 35 at 40.

Kasama rin sa grupong ito ng mga de-latang pagkain ang mga sarsa ng kamatis. Ang pangunahing produkto ng produksyon ng kamatis ay 30% tomato paste.

Sa mga lugar ng hilaw na materyal ng malalaking negosyo, ang mga pangunahing punto ng pagproseso ng kamatis ay laganap, kung saan nakuha ang durog na masa ng kamatis (pulp), na inihatid sa mga tangke sa halaman. Kasabay nito, ang transportasyon ay mas mahusay na ginagamit, ang paglo-load at pagbabawas ng mga operasyon ay pinasimple, at ang pangangailangan para sa mga lalagyan ay nabawasan. Kasabay nito, ang durog na masa ng kamatis ay walang likas na katangian ng kaligtasan sa mga hilaw na materyales at madaling masira. Samakatuwid, ang agwat sa pagitan ng paghahanda ng semi-tapos na pulp at pagproseso nito sa planta ay hindi dapat lumampas sa 2 oras.

Upang matiyak ang maindayog na operasyon ng mga tindahan ng kamatis sa araw, ang mga reserbang pulp ay nilikha sa planta o pangunahing punto ng pagproseso, na pinoproseso tulad ng sumusunod: pinainit hanggang 75 ± 5 ° C, pinunasan at natapos (ang mga diameter ng mga butas sa sieves ng mga rubbing machine ay 1.2 at 0.4, ayon sa pagkakabanggit mm), pagkatapos ay pinainit sa 93 ± 3 °C upang sugpuin ang mahahalagang aktibidad ng mga microorganism at pinalamig sa 23 ± 3 °C. Ang pulp ay maaaring maimbak sa mga lalagyan na may init na insulated na may kapasidad na 2...100 m3 sa loob ng 10 oras.
Ang mga teknolohikal na proseso ng paghuhugas, pag-uuri ayon sa antas ng kapanahunan at kalidad, pagdurog ay inuri bilang pangunahing pagproseso ng mga kamatis, na maaaring isagawa ayon sa dalawang mga scheme. Ang unang pamamaraan ay nagsasangkot ng pagbabawas ng mga kamatis mula sa mga kahon, mga box pallet at iba pang mga sasakyan sa paghahatid sa mga lalagyan na may tubig na konektado ng isang sistema ng mga hydraulic conveyor, kung saan ang mga dumi ng lupa ay hinuhugasan, pinalambot at inalis. Ang hydraulic conveyor ay isang kongkretong trench na matatagpuan sa sahig na may slope na 10...12 m sa 1 m, kung saan ang mga kamatis ay halo-halong may daloy ng tubig sa bilis na 0.7...1 m/s. Ang pagkonsumo ng tubig ay 4...5 l/kg ng mga hilaw na materyales. Upang makuha ang mga mekanikal na dumi, ang mga bitag ay naka-install sa ilalim ng paliguan at sa mga kama ng mga hydraulic conveyor. Ang mga kamatis mula sa hydrochute ay pinapakain ng isang inclined elevator sa mga fan-type washing machine. Ang pagkonsumo ng tubig para sa epektibong paghuhugas ay dapat na hindi bababa sa 2 l/kg ng mga hilaw na materyales, at ang presyon ng tubig sa mga shower ay dapat na 200...300 kPa. Ang pag-uuri ng mga hilaw na materyales ayon sa kapanahunan at kalidad ay isinasagawa nang manu-mano sa isang roller conveyor. Ayon sa unang pamamaraan, ang mga piniling kamatis ay matagumpay na naproseso. Tulad ng para sa pag-aani ng makina ng mga hilaw na materyales na ibinibigay sa malalaking volume, na may tumaas na nilalaman mga dumi ng lupa at halaman at mga hindi pa hinog na bahagi (higit sa 15%), pagkatapos ito ay naproseso ayon sa pangalawang pamamaraan. Ang mga kamatis ay dinikarga gamit ang mga hydraulic monitor. Ang mga ito ay hinuhugasan gamit ang isang four-circuit hydraulic conveyor system, na makabuluhang binabawasan ang pinsala sa mga kamatis kumpara sa mga tradisyunal na washing machine. Ang hilaw na materyal mula sa tangke ng pagtanggap ay dumadaloy sa mga rehas na bakal patungo sa hydraulic chute ng pangalawang circuit, at ang tubig ay pumapasok sa hydraulic chute ng unang circuit at sa tangke ng paglilinis, at pagkatapos ay muling ibinibigay sa mga hydraulic monitor. Ang mga kamatis mula sa hydrochute ay pinapakain ng elevator sa isang third circuit flotation sorter batay sa iba't ibang bilis lumulutang ng hinog at berdeng mga kamatis sa agos ng tubig. Ang pangwakas na pag-uuri ayon sa antas ng kapanahunan sa tatlong bahagi (pula, kayumanggi at berde) ng mga hilaw na materyales ay nagaganap sa isang photoelectronic sorter at roller conveyor ng ika-apat na circuit. Ang mga pulang kamatis ay ginagamit para sa karagdagang mga teknolohikal na operasyon, at ang hindi hinog na bahagi ng mga kamatis ay maaaring gamitin upang makagawa ng mga atsara, marinade at salad.

Sa proseso ng paggawa ng puro produkto ng kamatis, mga bahagi ng prutas na hindi matutunaw sa tubig - balat, buto at vascular fibers ang mga hindi direktang halaga para sa pagkuha ng tapos na produkto ay inalis. Upang mailapit ang ratio ng mga natutunaw at hindi matutunaw na sangkap sa pinakamainam, ginagamit ang isang proseso na tinatawag na normalisasyon, na isinasagawa ayon sa sumusunod na pamamaraan: magaspang na gasgas, pagpainit, pagkuskos at pagpindot ng basura.

Mababang aktibong acidity ng machine-harvested tomatoes (pH 4.0...4.7), maraming kontaminasyon sa lupa, mga dumi ng halaman, tumaas na halaga ang mga nasirang prutas (6...15%) ay lumikha ng mga kanais-nais na kondisyon para sa pag-unlad ng mga mikroorganismo. Samakatuwid, ang sapal ng kamatis ay dapat na sumailalim sa medyo malupit na paggamot sa init ayon sa sumusunod na pamamaraan: pagpainit sa 125 °C, humahawak ng 70 s, paglamig sa 85 °C. Dahil ang mga karagdagang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng tomato paste (pagpakulo, pag-init, pasteurization) ay isinasagawa sa isang temperatura na hindi nakamamatay na may kaugnayan sa mga spores ng botulism pathogens, ang in-line na pulp sterilization ay idinisenyo upang sirain ang mga ito. Para sa isterilisasyon, ginagamit ang mga multi-pass tubular o scraped surface heat exchanger.

Ang mga konsentradong produkto ng kamatis, kabilang ang tomato paste, ay nakuha sa pamamagitan ng pagsingaw ng kahalumigmigan mula sa masa ng kamatis. Upang matiyak ang maaasahang operasyon ng kagamitan sa pagsingaw sa pulp na pumapasok sa produksyon ng tomato paste, ang ratio ng P/HP ay dapat na hindi bababa sa 6.5. Kung ang ratio na ito ay mas mababa sa 6.5, ang masa ng kamatis ay ipinadala para sa produksyon ng tomato puree.

Upang pakuluan ang pulp ng kamatis sa isang mass fraction ng mga tuyong sangkap na 12, 15 at 20%, ang mga vacuum evaporator o open-type na evaporator ay ginagamit sa kaso ng paggamit ng mga bukas na aparato sa pagkakaroon ng mga deposito ng carbon sa mga coil, ang koepisyent ng paglipat ng init biglang bumababa, tumataas ang oras ng pagluluto at lumalala ang kalidad ng produkto.

Ang tomato paste ay niluto sa mga vacuum evaporation unit. Walang kontak sa hangin at mababang temperatura Ang pagkulo sa ilalim ng vacuum ay nagsisiguro sa pangangalaga ng mga bitamina, tina at iba pang mahalaga mga bahagi hilaw na materyales.

Ang mas mababang punto ng kumukulo ng masa ng kamatis ay ginagawang posible na gumamit ng mababang presyon ng singaw upang magpainit ng mga aparatong vacuum, na nagbibigay ng makabuluhang pagtitipid sa init. Sa mga negosyo ng canning sa mga linya ng produksyon ng tomato paste, ang mga vacuum evaporation unit ng tatlong uri ay karaniwan: direct-flow, counter-current at mixed (direct-countercurrent). Sa mga pag-install na tumatakbo sa prinsipyo ng direktang daloy, ang paggalaw ng heating steam at ang produkto ay isinasagawa sa isang direksyon, ang countercurrent ay ang paggalaw ng heating steam at ang produkto sa kabaligtaran na direksyon sa mga pag-install ng direktang-counterflow na uri, pareho ipinatupad ang mga prinsipyo.

Ang mga countercurrent na halaman ay teknikal na mas advanced at mas angkop para sa pagproseso ng machine-harvested na mga kamatis. Salamat sa disenyo ng counterflow, ang temperatura ng tapos na produkto ay mas mataas kaysa sa direktang daloy. Dahil dito, ang countercurrent na lagkit ay mas mababa, na nagpapabuti sa sirkulasyon ng masa at nagpapatindi sa proseso ng pagsingaw. Ito ay isang makabuluhang kalamangan kapag gumagawa ng mga produktong may mataas na lagkit, tulad ng 30% tomato paste.

Timbang, kg

Timbang, kg

Mga sariwang kamatis

Pinili at hinugasan ang mga kamatis

Ang isang espesyal na lugar sa paglutas ng problema ng pagtagumpayan ng seasonality at pag-aayos ng pare-parehong operasyon ng produksyon ng kamatis sa buong taon ay ibinibigay sa aseptikong canning. Kasama sa teknolohikal na proseso ang mga sumusunod na yugto: sanitization ng mga teknolohikal na kagamitan para sa produksyon ng tomato paste, pati na rin ang mga tangke para sa imbakan nito, paghahanda ng sterile air, panandaliang isterilisasyon at paglamig ng produkto, imbakan sa malalaking lalagyan na may kapasidad na 20...50 m 3 at packaging sa off-season period sa consumer packaging.

Upang matiyak ang mga kondisyon ng aseptiko, ang lahat ng kagamitan, mga pipeline ng produkto at mga tangke ay sinusuri kung may mga tagas at hinugasan mainit na tubig, isterilisasyon na may mainit na 2-3% na solusyon ng caustic soda sa loob ng 45 minuto, paghuhugas ng tubig sa 90±10°C sa loob ng 1 oras at steam treatment sa 110°C nang hindi bababa sa 2 oras. Ang sterile air na pumupuno sa mga tangke ay nakukuha sa pamamagitan ng pagsala sa nakapaligid na hangin sa pamamagitan ng mga bacteriological filter.

Ang tomato paste sa temperatura na 46...70°C mula sa mga vacuum evaporation unit ay pumapasok sa receiving tank, at mula dito sa heater, kung saan, hinahalo sa singaw, ito ay pinainit hanggang 125±5°C at pinananatili sa temperaturang ito para sa 240 s sa sterilizer. Susunod, ang produkto ay pre-cooled sa 100°C sa isang atmospheric cooler, at pagkatapos ay sa wakas ay pinalamig sa isang vacuum cooler sa 30±5°C. Kasabay nito, ang condensate na ipinakilala sa panahon ng isterilisasyon ay sumingaw mula sa produkto. Ang vacuum ay nilikha ng isang ejector condenser at isang steam ejector.

Ang pinalamig na produkto ay ibinibigay sa pamamagitan ng isang sterile na pipeline sa mga inihandang lalagyan, selyadong at iniimbak sa temperatura na hindi mas mababa sa 0°C. Ang mga semi-tapos na produkto mula sa mga tangke ng imbakan ay nire-repack sa ilalim ng mga kondisyon ng aseptiko sa mga sterile na lalagyan ng transportasyon at inihatid sa mga dalubhasang negosyo para sa paggawa ng mga natapos na produkto batay sa mga ito.

Ang mga sarsa ng kamatis ay ginawa mula sa mga sariwang kamatis o mula sa puro semi-tapos na mga produkto na may pagdaragdag ng pangunahin na asin, asukal at pampalasa. SA indibidwal na species magdagdag ng mga sarsa ng mga gulay, sarsa ng mansanas, harina, langis ng gulay, matamis na paminta katas at sitriko acid.

Kung gusto mong bumili teknolohikal na linya o kagamitan para sa paggawa ng tomato paste, tomato sauce, o concentrated tomato paste na may packaging sa mga aseptikong bag, makipag-ugnayan sa aming mga espesyalista at maghahanda sila ng komersyal na alok para sa iyo.

Maaari kang bumili ng kagamitan para sa paggawa ng tomato paste ayon sa mga napagkasunduang opsyon, sukat at pagiging produktibo. Ang presyo ng mga kagamitan para sa produksyon ng tomato paste ay palaging napag-uusapan dahil sa hindi mahuhulaan na mga gastos.

Produksyon ng tomato paste ay ang hindi bababa sa peligrosong negosyo na hindi nangangailangan ng malaking pamumuhunan, na angkop para sa mga nagsisimulang nagpaplanong buksan ang kanilang unang negosyo. Ang teknolohiya para sa paggawa ng tomato paste ay simple at hindi nangangailangan ng malalaking gastos.

Tomato paste Ito ay ginawa mula sa mga kamatis na giniling sa isang homogenous na masa na may pagdaragdag ng asin, pinakuluan sa isang dry matter na konsentrasyon ng 20 hanggang 40%. Samakatuwid, ang paggawa ng tomato paste ay simple sa teknolohiya at may mababang gastos. Hindi ito nangangailangan ng malalaking lugar ng produksyon at kumplikadong organisasyon ng paggawa.

Teknolohiya ng paggawa ng tomato paste

Ang paggawa ng tomato paste ay nagsisimula sa paglalagay ng mga kamatis sa isang bunker, na maaaring magamit nang direkta sa lugar kung saan ibinababa ang mga hilaw na materyales. Ang mga ito ay dinadala kasama ng belt conveyor sa isang washing machine. Ang susunod na yugto ay dumaan sila sa isang conveyor ng inspeksyon na may tulong sa banlawan, kung saan ang mga manggagawa ay pumipili ng mga hindi angkop na gulay at bukod pa rito ay naghuhugas ng mga hindi nahugasan.

Salamat sa maingat na kontrol, ang mga de-kalidad na kamatis lamang ang pumapasok sa chopper. Doon ang mga gulay ay pinutol sa mga piraso hanggang sa 1 cm ang laki. Ang durog na masa ay pumapasok sa rubbing machine.

Sa susunod na yugto, kinakailangan upang madagdagan ang density ng masa ng kamatis. Ito ay pumapasok sa isang vacuum evaporation machine. Alinsunod sa GOST 3343-89, ang panghuling nilalaman ng tuyong produkto ay dapat nasa hanay mula 25 hanggang 40%.

Pagkatapos ng pagsingaw, ang masa ng kamatis ay pumapasok sa isang tangke ng buffer, kung saan ang asin ay idinagdag sa rate na hindi hihigit sa 1.5% ng kabuuang masa ng i-paste.

Ngayon ang produksyon ng tomato paste ay papalapit na sa huling yugto, kapag ang tomato paste ay pumasok sa dispenser at ibinuhos sa mga lalagyan.

Linya ng produksyon ng tomato paste

Ang mga kagamitan para sa paggawa ng tomato paste ay maaaring mabili bilang isang handa na linya o bilang hiwalay na mga yunit. Sa pangalawang kaso, maaari kang makakuha ng makabuluhang pagtitipid, ngunit maaaring magkaroon ng mga kahirapan sa pagdo-dock ng mga makinang may iba't ibang laki.

Ang desisyon sa pagbili ay gagawin batay sa mga kakayahan sa pananalapi at ang nakaplanong dami ng produksyon ng tomato paste. Kung plano mong makipagkalakalan lamang sa iyong rehiyon at makitungo sa ilang regular na mga supplier, kung gayon ito ay sapat na upang bumili ng ginamit na kagamitan. Kung plano mong pumasok sa interregional o internasyonal na merkado, kailangan mo ng isang handa na linya ng produksyon.

Kasama sa linya ng produksyon ng tomato paste ang mga sumusunod na pangunahing elemento:

1) vacuum mixer-homogenizer. Ang presyo nito ay maaaring mula sa 255 (volume 30 l) hanggang 1065 (volume 300 l) thousand rubles, depende sa dami at pagkakaroon ng mga karagdagang opsyon;
2) ang isang unibersal na makina para sa thermization at paggiling ay nagkakahalaga mula 890 hanggang 2375 libong rubles;
3) ang pangunahing yunit - isang vacuum evaporator - nagkakahalaga ng 250-1630 libong rubles.

Ang halaga ng nakalistang kagamitan ay humigit-kumulang kalahati kabuuang presyo mga linya para sa produksyon ng tomato paste. Bilang karagdagan dito, ang mga kagamitan para sa paggawa ng tomato paste ay kinabibilangan ng transportasyon, dosing, packaging, capping, atbp. mga yunit. Natural, ang kapangyarihan ng mga node ng linya ay dapat na pareho.

Kaya, teknolohiya sa paggawa ng tomato paste sapat na simple. Kung nagpaplano kang magsimula ng produksyon ng tomato paste, ang kagamitan ay hindi mangangailangan ng malalaking pamumuhunan mula sa iyo, pati na rin ang mga hilaw na materyales, ngunit ang matatag na pangangailangan para sa produkto ay magpapahintulot sa iyo na bumuo ng isang napapanatiling kumikitang negosyo.