Морсы, морсы из ягод, польза морсов, промышленное производство морсов, домашнее приготовление морса. Богданов Аркадий: «Всё просто – мы делаем морс
Сок из настоящих лесных ягод хотелось бы пить многим людям. Однако приготовить из них в чистом виде такое количество натурального сока вряд ли возможно: ведь для этого нужно очень много ягод, к тому же сок получился бы кислым, и пришлось бы добавлять много сахара – а это уже совсем не так полезно.
Можно приготовить промышленным способом напитки на основе таких соков, но при этом их полезность уменьшится ещё в несколько раз. Сок из лесных ягод, полученный методом прямого отжима, например, брусники, черники, клюквы, встречается в наших магазинах, но не так часто, а стоит он дороже, чем соки в тетрапакетах.
Однако можно вспомнить, что наши предки решали эту проблему удивительно простым способом – они готовили ягодный морс с добавлением сахара, а чаще всего мёда.
Польза морсов
Конечно, морс может быть и фруктовым, и овощным, но именно морс из сока лесных ягод в России издавна употребляли не только для утоления жажды, но и для лечения различных заболеваний, так как эти ягоды очень богаты витаминами и микроэлементами, органическими кислотами и пектином. Морсы из них освежают и улучшают самочувствие, оказывая на организм действие, подобно биогенным стимуляторам – а это позволяет повысить работоспособность.
Кроме того, напиток из лесных ягод обладает удивительным вкусом и ароматом, а также улучшает аппетит. Особенно известен в этом отношении брусничный морс , помогающий к тому же и при простудных заболеваниях. Клюквенный морс также хорошо помогает при повышенной температуре и тонизирует. Многие специалисты назначают клюкву пациентам как средство против авитаминоза, при ОРВИ, бронхитах, ангине, гипертонии, атеросклерозе, заболеваниях половой сферы и малокровии.
Ежевичные и черничные морсы укрепляют иммунитет, успокаивают, нормализуют работу пищеварительной системы; черничный напиток ещё и улучшает зрение.
Разумеется, пищевая и энергетическая ценность морсов повышается, если при их приготовлении используются несколько видов лесных ягод – таких рецептов, с интересным и необычным вкусом, достаточно в русской кухне. Приготовить полезные и вкусные морсы несложно в домашних условиях.
Вообще-то благотворное влияние на организм человека оказывает любой ягодный морс . Даже если ягоды выросли не в лесу, а просто в сельской местности, или на даче в средней полосе России, они тоже будут снабжать наш организм полезными веществами.
В последнее время учёные всё чаще стали говорить, что для здоровья человека наиболее полезны по составу плоды и ягоды, которые растут в том же климатическом поясе, где он живёт постоянно. Поэтому для жителей Центральной России морсы из ягод, выросших в этом же регионе, обладают поистине живительной, восстанавливающей и сохраняющей здоровье силой, снимающей усталость и поднимающей настроение.
Промышленное производство морсов
Морсы могут продаваться в магазинах – в готовом виде. Это очень удобно, особенно для тех женщин, которые достаточно заняты на работе, а обеспечить своей семье здоровое и полноценное питание очень хочется.
Тем не менее, покупать морс в магазинах стоит только в крайнем случае, так как современная пищевая промышленность часто использует технологии, не прибавляющие пользы продуктам питания.
Известно, что промышленное производство морсов предполагает термическую обработку – стерилизацию, а это разрушает в них практически все полезные вещества и витамины. После этого производители заменяют натуральные природные витамины, утерянные в процессе обработки, синтетическими, и называют продукт витаминизированным.
Судите сами, будет ли польза человеку от такого морса? В лучшем случае, им можно просто утолить жажду, и то на короткое время. Кроме того, в состав морса, приготовленного промышленным способом, часто входят красители, консерванты, ароматизаторы и прочая «химия». Так что от его употребления можно получить эффект, совершенно противоположный желаемому. Лучше всё-таки готовить морс дома – не только из свежих, но даже из замороженных ягод, которые легко можно купить на рынке. Пищевая ценность замороженных ягод полностью сохраняется, а морс, приготовленный самостоятельно в домашних условиях, не просто будет очень вкусным, но и принесёт реальную пользу здоровью всей семьи.
Домашнее приготовление морса
Основные составляющие любого морса – это сок, вода и сахар, который лучше заменять мёдом. В морсы можно добавлять сок и цедру цитрусовых, гвоздику, настои целебных трав. Зимой такой морс является прекрасным средством для лечения и профилактики простуды и гриппа – лучше всего пить его в тёплом виде. Такие травы, как бузина, подорожник, крапива, отличаются выраженным противопростудным эффектом.
Нельзя не отметить, что качество морса во многом зависит от качества воды, используемой для его приготовления. Вряд ли стоит использовать для приготовления домашних морсов водопроводную воду, даже предварительно пропущенную через фильтр. Лучше всего готовить морсы на артезианской или родниковой воде, хранить в холодильнике, а выпивать в течение первых суток после приготовления.
Как же можно приготовить морсы в домашних условиях – например, для ребёнка? Прежде всего, нужно помнить о соблюдении правил гигиены: наши бабушки отжимали соки через марлю, однако сегодня лучше использовать соковыжималку, которую можно как следует обработать. Поить ребёнка морсами можно в раннем детстве, примерно с двух лет, если у него нет аллергии на ягодные соки.
Один из самых полезных морсов – клюквенный . Чтобы приготовить литр морса, понадобится 125 г клюквы, 120 г сахара (или мёд), и 1 литр чистой воды. Ягоды клюквы надо перебрать, помыть и бросить в кипяток. Варить их нужно не более 5 минут, на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Полученный сок смешать с отваром, добавить сахар, размешать и проварить ещё 5 минут на слабом огне.
Точно так же готовится морс из брусники, малины или чёрной смородины , только берут другое количество ягод: брусники или смородины – 150 г, малины – 170 г.
Из замороженных ягод морс готовится несколько иначе. Можно приготовить морс ассорти – из брусники, клубники и чёрной смородины. Смородины и клубники берут по 100 г, а брусники – 2 ст. ложки.
Ягоды надо промыть и высыпать в стеклянную ёмкость, залить кипятком, чтобы покрылись, и потихоньку размешивать. Затем добавить кипяток, чтобы получился 1 литр, добавить сахар – 3 ст. ложки, и мяту. Емкость закрыть крышкой и завернуть в толстое полотенце. Через 3 часа ягоды можно давить – процеживать и отжимать мякоть специальной ложкой. Готовый морс переливают в стеклянную бутылку или банку, хранят в холодильнике – тоже не более суток.
Морс для старших детей и взрослых можно не кипятить. Сначала отжать сок из ягод, слегка проварить выжимки, процедить и смешать отвар со свежим отжатым соком, добавить сахар или мёд. Очень полезен для взрослых морс из плодов лимонника китайского: он помогает сопротивляться заболеваниям, тонизирует, укрепляет и придаёт энергию.
Тем, у кого кислотность желудочного сока в норме или понижена, следует пить морс за 30-40 минут до еды. При повышенной кислотности – за полтора часа до еды. Хорошо, если вы можете позволить себе пить свежие морсы каждый день.
И ещё одно важное качество морсов, которое оценят многие женщины – морсы способствуют похудению. Два раза в неделю устраивайте себе разгрузочный день, и выпивайте до двух литров разных морсов – как ягодных, так и фруктовых. Вы не только будете прекрасно себя чувствовать, но и станете гораздо стройнее.
Гатаулина Галина
для женского журнала сайт
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна
Морсы получают настаиванием на свежих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. В настоящее время способ прессования свежего сырья с последующим консервированием натурального сока почти полностью вытеснил способ настаивания. Последним способом перерабатывают главным образом сушеное плодово-ягодное сырье. Исключение составляют свежая рябина и клюква, спиртованные морсы из которых превосходят по качеству спиртованные соки. Способом морсования перерабатывают и другие свежие плоды и ягоды при одновременном поступлении их на завод в большом количестве, а также абрикосы, алычу, сливу, кизил и черную смородину при отсутствии ферментного препарата.
Спиртованные морсы приготовляют по приведенной ниже схеме
Приемка, сортировка, мойка и измельчение сырья производятся в принципе так же, как и при получении соков прессованием. Отличие заключается в том, что из свежих вишни, смородины, рябины и черемухи полностью удаляют плодоножки и веточки, отрицательно сказывающиеся на вкусе морса. Сушеное сырье и абрикосы не моют. Из абрикосов удаляют косточки. Косточки дробят в свежей и сушеной вишне на 30 - 40%, в свежих сливе и алыче, а также в черносливе на 20 - 35%.
Свежие косточковые плоды и ягоды, покрытые плотной кожицей (клюква, брусника), подвергают грубому дроблению. Свежие ягоды с тонкой кожицей (земляника, малина) не дробят, так как они сами легко деформируются. Сушеные плоды и ягоды, как правило, дробят на вальцовых дробилках.
Настаивание ведут дважды с отбором морса первого и второго слива. Мезгу прессуют. Полученные морсы обычно соединяют. Из выжимок после прессования вываривают спирт.
Извлечение сахара, органических кислот и других веществ из плодово-ягодного сырья основано на диффузии, т. е. выравнивании концентраций растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока и растворителя.
Оболочка живой растительной клетки вместе с протоплазмой представляет собой полупроницаемую мембрану, пропускающую внутрь растворитель и препятствующую выходу растворенных веществ. Чтобы мембрана стала проницаемой для них, необходимо скоагулировать протоплазму (убить клетку). При настаивании водно-спиртового раствора это осуществляет спирт, проникающий внутрь клетки одновременно с водой. В сушеном сырье протоплазма уже скоагулирована. Клеточная оболочка не препятствует, а лишь замедляет диффузию.
Спирт не только коагулирует протоплазму, но уменьшает растворимость пектиновых и других высокомолекулярных веществ, консервирует морс.
Согласно закону Фика, количество вещества С, продиффундировавшего через некоторый слой растворителя (рис. 38), прямо пропорционально разности концентраций на границе этого слоя С - с, времени т и площади слоя Р и обратно пропорционально толщине слоя х, т. е. длине пути диффундирования. Следовательно:
В этом уравнении
D - коэффициент диффузии. Он численно равен количеству вещества (в молях), проходящего через единицу площади (1 см 2) за единицу времени (1 с) при градиенте концентрации, равном единице (т. е. изменению концентрации в 1 моль/см 3 на расстоянии в 1 см). Подставляя эти величины в уравнение для G , легко видеть, что коэффициент диффузии D имеет размерность см2/с. Так как величина D обычно мала, то ее выражают в см2/сут.Из уравнения Фика следует, что скорость процесса возрастает с увеличением поверхности частичек сырья (
F ), поэтому большинство плодов и ягод предварительно дробят. Однако, как и при прессовании, сильное измельчение сырья нежелательно, так как морс получается мутным, а сырье сильно слеживается, что затрудняет диффузию. Для устранения слеживания и более равномерного распределения экстрактивных веществ в объеме растворителя (что равнозначно сокращению пути диффундирования х) периодически производят перемешивание.
Из того же уравнения следует, что скорость диффузии возрастает с увеличением градиента концентрации
C - c / x . В отдельные промежутки времени она неодинакова. Вначале, когда разность С - с велика, процесс идет быстро, затем постепенно замедляется по мере перехода в растворитель экстрактивных веществ и, наконец, при С=с совершенно прекращается. Полученный морс сливают, а остаток сырья для более полного извлечения экстрактивных веществ вновь заливают новой порцией водно-спиртового раствора. Экстрактивность морса первого слива, понятно, будет больше, чем второго.Коэффициент диффузии возрастает с повышением температуры и уменьшается с увеличением радиуса диффундирующих частиц и вязкости. Повышение температуры увеличивает скорость движения молекул и осмотическое давление раствора и, кроме того, уменьшает вязкость растворителя. Чтобы морс не приобрел привкуса «вареного» и не терялись летучие вещества (эфирные масла), настаивание ведут при температуре не выше 20° С.
С увеличением молярной массы растворенного вещества М в коэффициент диффузии уменьшается (табл. 35).
При диффузии через мембрану коэффициенты диффузии будут меньше. Вязкость сока может быть понижена предварительной обработкой сырья ферментным препаратом.
Т а б л и ц а 35
ЗАВИСИМОСТЬ КОЭФФИЦИЕНТА ДИФФУЗИИ ОТ МОЛЯРНОЙ МАССЫ РАСТВОРЕННОГО ВЕЩЕСТВА
| Растворенное вещество | М в |
О при 20"С, см-"/суг |
| КС1 | 74,6 | 1,71 |
| Глюкоза | 180,1 | 0,57 |
| Лимонная кислота | 192,0 | 0,55 |
| Сахароза | 342,0 | \37 |
| Альбумин | 34500 | ОДЮ88 |
Уравнение Фика позволяет проанализировать роль ряда факторов, влияющих на процесс настаивания. Количественные расчеты на основании этого уравнения возможны лишь после экспериментального изучения процесса диффузии в условиях, близких к производственным, которое пока не проведено.
Морсы приготовляют в настойных чанах (рис. 39), изготовленных из дубовой клепки, стянутой стальными обручами. Чанам придают форму усеченного конуса, обращенного большим основанием вниз. В зависимости от производительности соко-морсового цеха, емкость чанов бывает от 250 до 600 дал; нижний диаметр 1,58-2,13 м, верхний 1,46-1,9 м, высота 1,75-2,38 м.
На расстоянии около 20 см от днища устанавливают второе решетчатое или перфорированное («ложное») днище с шириной (диаметром) отверстий от 2 до 5 мм, на которое укладывают редкий хлопчатобумажный холст и затем загружают сырье.
Чан имеет два люка, один из которых загрузочный (на крышке), другой разгрузочный (на стенке около ложного днища). Загрузочный люк плотно закрывается крышкой, разгрузочный - дверкой с ригелем, заклиниваемым болтом.
В нижней части чана между днищами установлен бронзовый луженый кран, который с внутренней стороны закрыт сеткой в виде конуса, служащей для защиты от засорения частичками сырья при спуске морса. Устанавливается чан на деревянные брусья с уклоном 4-5° в сторону сливного крана.
Новые настойные чаны подготавливают к работе так же, как новые дубовые буты и бочки.
Полезный объем настойного чана обычно принимается равным 90% от геометрического. Объем свежего сырья при настаивании почти не изменяется, сушеного, наоборот, сильно увеличивается вследствие набухания (табл. 36).
Таблица 36
ОБЪЕМ 1 КГ СУШЕНОГО СЫРЬЯ
| Сырье | До настаивания | После набухания |
| Вишня | 0,94 | 1,45 |
| Рябина | 1,2 | 1,75 |
| Чернослив | 0,93 | 1,67 |
| Черника | 1,21 | 1,76 |
| Черная смородина | 1,20 | 1,83 |
Настаивание проводят в следующем порядке. Измельченное сырье загружают в настойный чан и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45% об. при переработке свежего сырья (за исключением клюквы и рябины) и 50% при переработке сушеного сырья (за исключением вишни и малины). Крепость водно-спиртового раствора при настаивании его на свежих клюкве и рябине и сушеных плодах и ягодах поддерживается более высокой, что предупреждает, а в некоторых случаях уменьшает выпадение осадка в готовых напитках.
Крепость растворителя определяется также допустимым содержанием спирта в готовом морсе (возможностью его использования при изготовлении напитков) и содержанием влаги в исходном сырье. Если пренебречь контракцией водно-спиртовой смеси, то при первом заливе 1 кг сырья можно составить следующее уравнение баланса спирта:
а - крепость его, % об.;
w - влажность сырья, %;
a м -допустимое содержание спирта в морсе, %об.
К - потери спирта при настаивании.
Первое настаивание при ежедневном периодическом перемешивании продолжается для свежего сырья - 6 суток, для сушеного сырья - 10 суток. Перемешивание проводят перекачиванием морса центробежным насосом из нижней части чана в верхний люк. После отбора морса первого слива в чан наливают водно-спиртовой раствор крепостью 30% об. при переработке свежего сырья и 45% об. при переработке сушеного сырья (с отклонением от этой крепости для видов сырья указанных выше).
Крепость растворителя для второго залива должна быть больше крепости морса только на величину потерь спирта, следовательно:
Продолжительность второго настаивания и периодичность перемешивания такие же, как при первом настаивании.
При обоих настаиваниях соотношение между количеством водно-спиртового раствора и сырья должно быть таким, чтобы сырье полностью погружалось в растворитель и слой растворителя над ним был не менее 10 см.
По известным содержанию экстрактивных веществ в сыр! влажности его и расходе растворителя можно определить возможную экстрактивность морса.
Обозначим через Э - содержание экстрактивных веществ сырье (в %);
w - содержание в нем воды (в%); V 1 - удельный расход растворителя. Очевидно, что в 1 кг сырья будет находиться Э / 100 , или 0,01 Э кг экстрактивных веществ и w / 100, или 0,01 w кг воды. После достижения диффузионного равновесия экстрактивность морса первого слива будет равна:
Для выражения экстрактивности в г/100 мл полученную величину нужно умножить на плотность морса при данном содержании экстрактивных веществ.
Как показывает табл. 37, выход морса первого слива из свежего сырья
получается в одних случаях такой же, как количество залитого растворителя
(свежие барбарис и кизил), в большинстве других - больше, в некоторых
(рябина, яблоки) - меньше. Из сушеного сырья (табл. 38) выход морса
первого слива всегда значительно меньше. Поэтому при определении
экстрактивности морса второго слива необходимо учитывать количество
экстрактивных веществ, оставшихся в сырье после первого слива. Очевидно, что оно равно количеству оставшейся в сырье
жидкости, умноженному на его экстрактивность:
Если выход морса первого слива будет больше, чем количество залитого растворителя, то перед
V" надо поставить знак минус; есливыход морса первого слива будет равен количеству растворителя, то V" =0.После второго залива и настаивания до выравнивания концентраций экстрактивность морса второго слива будет равна
Фактическая экстрактивность морса второго слива будет немного меньше, так как полного выравнивания концентраций недостигается.
Определим возможный выход экстрактивных веществ из сырья в морсы (в процентах). При содержании экстрактивных веществ в сырье, принятом за 100%, с морсом первого слива, с учетом экстракта, остающегося с сырьем, будет выведено экстрактивных веществ
Из данных, приведенных в табл. 37, 38 и 39, следует, что с морсами первого и второго слива извлекается 90% экстрактивных веществ, содержащихся в исходном сырье, причем с морсом первого слива извлекается 50-65%, с морсом второго слива - 40-25%. Выход морса первого слива из 1 т свежего сырья составляет от 790 до 1307 л, из 1 т сушеного сырья - от 1750 до 3500 л; выход морса второго слива - соответственно 865-1700 л и 2100-4000 л. Общий выход спиртованного морса из свежего сырья 1655-2830 л, из сушеного - от 3850 до 7500 л. Общее содержание экстрактивных веществ в морсах из свежего сырья 2,6-6,5 г/100 мл, из сушеного - 5,4-13,7 г/100 мл. Содержание спирта в морсах из свежего сырья 25-26% (в клюквенном 32-33%, в рябиновом 34-35%), из сушеного сырья - от 35 до 47%.
Спиртованные морсы хранят так же, как спиртованные соки. Срок хранения морсов из свежего сырья не более 12 месяцев, из сушеного - не более 6 месяцев.
Способ получения спиртованных морсов из свежего плодово-ягодного сырья имеет ряд существенных недостатков. Так как количество морсов, получаемых из единицы сырья, в 2,5 - 3 раза больше, чем спиртованных соков, они содержат меньше экстрактивных веществ. Производственный цикл получения морсов дольше, чем соков, в 2 -2,5 раза, соответственно больше и потери спирта (7% против 3,7%).
Процесс приготовления спиртованных морсов можно интенсифицировать, например, извлечением растворимых веществ в непрерывно действующем дифузионном аппарате, работающем по принципу противотока; применением ультразвука, высоковольтного импульсного разряда и другими физическими способами.
Проведенные исследования показали, что эти способы позволяют уменьшить длительность производственного цикла в 2-5 раз.
Плодово-ягодная мезга, выгруженная из настойных чанов и отжатая на прессах или центрифугах, удерживает до 40% жидкой фазы, в том числе 13-24% спирта. В производстве образуются и другие отходы, содержащие спирт: фуз, получающийся при отстаивании спиртованных соков, отработанное эфирномасличное сырье, грязный брак напитков, отгоны при извлечении спирта из отработавшего активного угля и др. Однако количество этих отходов по сравнению с количеством плодово-ягодной мезги невелико. Спирт из отходов извлекают на перегонных («выпарных») аппаратах периодического действия. На рис. 40 изображен типовой кубовый аппарат, состоящий из куба 1, ректификационной колонны 2, дефлегматора 3, конденсатора 4, холодильника 5, контрольного фонаря 6 и двух сборников 7 для отгона.
Куб - сварной, герметично закрытый резервуар, имеющий в нижней части решетку 8, на которую через люк 9 загружают мезгу. Люк 10 служит для выгрузки выпаренной мезги. Под решеткой расположен барботер 11 для подачи пара и штуцер 12 с краном
для удаления остатков жидкости. На крышке куба установлены манометр 13
и предохранительный клапан 14.
Куб имеет диаметр 1,27 м, высоту
1,39 м и вмещает около 500 кг мезги. Ректификационная колонна диаметром
0,31 м, высотой 0,54 м снабжена тремя горизонтальными сетчатыми тарелками.
Поверхности охлаждения дефлегматора и конденсатора по 2,6 м
Работает аппарат следующим образом. После загрузки мезги на решетку куба закрывают люк и постепенно через барбогер подают пар, пуская одновременно воду в дефлегматор и холодильник. По мере нагревания мезги из нее начинают выделяться водно-спиртовые пары, которые поднимаются в ректификационную колонну, а оттуда в дефлегматор. Большая часть этих паров конденсируется в дефлегматоре и в виде конденсата (флегмы) возвращается в колонну для повторного испарения, а меньшая часть паров поступает в конденсатор. Здесь они конденсируются, жидкий отгон охлаждается в холодильнике до 18-20° С, проходит контрольный фонарь и стекает в сборники. В дефлегматор, конденсатор и холодильник подается холодная вода.
Крепость получаемого отгона 20-35% об. Сгонку спирта ведут со скоростью до 3 дал/ч при давлении в кубе (избыточном) 0,02 МПа. Крепость отгона регулируют подачей воды на дефлегматор, т. е. количеством возвращаемой в куб флегмы.
Когда спирт будет полностью выварен из мезги и спиртомер в контрольном фонаре покажет 0%, аппарат останавливают: прекращают подачу пара в куб, воды в дефлегматор, конденсатор и холодильник, открывают загрузочный люк и дают аппарату остыть. Спустив конденсат, через нижний люк при помощи скребка выгружают отработанную мезгу. Получаемый отгон используют для денатурации спирта :-)
Денатурацией спирта называется процесс приготовления технического спирта с добавлением различных веществ - денатурантов: эфиро-альдегидной фракции (получаемой при ректификации этилового спирта), спиртсодержащих отходов ликерно-водочного производства (в частности, получаемого отгона), керосина, скипидара, пиридиновых оснований и красителя «Основной фиолетовый к». Денатурированный спирт является ядом.
В соответствии с ОСТ 18-3-70 денатурированный спирт имеет крепость 82 ± 0,2%об., слабокислую или нейтральную реакцию, стойкий неприятный запах, не исчезающий при разведении 1: 2, фиолетовый с различными оттенками цвет; горит спокойным пламенем без разбрызгивания и без выделения удушливых паров и газов.
Интервью с тюменским производителем морсов "Ями-Ями".
Открытие собственного бизнеса - дело достаточно хлопотное и смелое, тем более для новичка. Рынок жалости не ведает и ошибок, как правило, не прощает. Открытие же собственного производства, тем более в сегменте с высокой конкуренцией, требует смелости вдвойне, а то и втройне. Тем не менее, предпринимательская жилка некоторых смельчаков не дает им сидеть без дела, и рынок наполняется новыми брендами и проектами. Этим летом ассортимент местных безалкогольных напитков пополнился натуральными морсами под маркой «Ями-Ями ». О причинах, побудивших открыть производство, насущных проблемах малого бизнеса и планах по развитию, корреспондент «Вслух.ру» побеседовал с индивидуальным предпринимателем Аркадием Богдановым - «отцом-основателем » бренда.
– Аркадий, расскажите почему вы решили заняться производством морса?
– Я сам большой любитель натуральных напитков, газировку стараюсь не пить. Очень люблю морсы, но купить их негде. Тогда и подумал - а почему бы не производить их самому, чтобы их могли купить и другие люди? Кроме того, очень хотелось открыть какое-то «фреш»-производство - этот тренд сейчас очень популярен и Европе, и даже в некоторых городах России. Начали пока с напитков, но в дальнейшем постараемся развить производство и других свежих здоровых продуктов питания. Хочется развивать в людях уважение к своему здоровью.
– Получается, что в ваших морсах только натуральные ингредиенты?
– Конечно. Абсолютно никаких добавок. Ягоды местные, вода артезианская. Ее мы закупаем у компании, которая профессионально занимается очисткой воды. Наша продукция проходила ряд лабораторных испытаний. И по всем показателям результаты в десятки раз ниже допустимых значений.
– Напитки, подобные морсу, в основном потребляют летом. Насколько сезонность влияет на продажи?
– Сезонность очень влияет. Даже в течение одной недели в жаркий день можно продать очень много, а в прохладный - ничего. Но и с этим можно бороться. Зимой тоже есть места, где люди отдыхают - места корпоративного обслуживания, например. Так что летом будем продавать на жаре, а зимой - на праздниках.
– Сколько видов продукции вы сейчас производите?
– Три вида морса: из брусники, клюквы и смородины. В бутылках по 0,5 и 1 литра.
– На какие объемы производства сейчас вышло ваше предприятие?
– Не буду озвучивать цифру, все-таки коммерческая тайна. Скажу только, что сейчас мы работаем на 10, максимум 15% от расчетной мощности. Есть куда прибавлять.
– Видимо, объемы будут расти с расширением географии сбыта. Как сейчас с этим обстоят дела?
– Желаемые точки продаж - это крупные сети, такие как «Мосмарт», «Лента», «Метро» и им подобные. Но с ними не так просто начать работать. Надеюсь, с помощью упорства мы свое возьмем. Ведем переговоры. Как показывает практика, магазины поменьше более дружелюбны и там всегда есть наш постоянный покупатель, который ходит за нашим морсом. Все, что я поставляю в такие магазины, уходит. Главное - правильно спланировать объемы поставок, потому что непроданную продукцию я изымаю - это мои финансовые потери.
– А какой срок годности у морса?
– 72 часа.
– И все же, в каких магазинах можно увидеть вашу продукцию?
– Из достаточно известных - в «Галерее Гурмэ». Они посмотрели мою продукцию, продегустировали и согласились сотрудничать буквально за несколько дней.
– Не планируете ли поставлять продукцию в кафе и рестораны города?
– Нет, им нет смысла покупать морс в моей бутылке, под моим брендом - зачем им за это переплачивать? У них своя кухня, свое производство.
– Кстати, о цене. Сколько стоит бутылка морса на полке магазина?
– От 65 рублей за 0,5 литра, и от 110 рублей за литровую бутылку. Да, это дороже сока, но по-настоящему свежая продукция всегда стоит дороже - все-таки логистика 3-дневного срока достаточно затратна.
– Высокая цена подразумевает высокое качество?
– Безусловно. Качество и высокая экологичность продукта - от этого мы не отойдем никогда. И конечно соблюдение всех санитарных норм на производстве. У нас все продукты хранятся в разных помещениях: вода в одном, ягоды - в другом, производим - в третьем, храним готовую продукцию – в четвертом. Никогда у нас не пересекается сырье и готовая продукция. У персонала медицинские книжки, каждый день мы делаем дезинфекцию производственных помещений. Вообще, чистоте уделяется громадное внимание. Я хочу давать людям гарантию, что от моей продукции они получат только приятные эмоции.
– Насколько большие инвестиции понадобились для открытия проекта? И каков, по вашему мнению, у него срок окупаемости?
– Скажу так, что инвестиции средние (улыбается). Окупаемость тоже средняя - при соблюдении всех стандартов качества, при отсутствии ошибок, думаю, что мы начнем зарабатывать через два года.
– Сколько сотрудников задействовано сейчас в производстве?
– Непосредственно на производстве работает два сотрудника. Для наших сегодняшних объемов этого достаточно. Конечно, с ростом производства будем увеличивать и штат.
- Аркадий, это ваш первый опыт ведения бизнеса?
– Нет, еще в студенческие годы я и друзья на правах управляющей компании открыли достаточно известный сейчас паб, где я отвечал за маркетинговую деятельность. Своих денег мы туда не вкладывали, только управляли. Заведение до сих пор достаточно успешное. Ну а теперь набрался смелости и реализовал свою старую мечту о собственном производстве.
– Пользовались ли вы какой-то господдержкой? Может быть, получали специальное бизнес-образование при департаменте инвестиционной политики и поддержки предпринимательства?
– Да, я постоянно контактирую с департаментом инвестиционной политики и поддержки предпринимательства. Сейчас они организуют бесплатные курсы «Открой свое дело», собираюсь их посетить. Думаю, будет полезно как в плане знаний, так и в плане того, что бизнес-образование – обязательное условие получение от департамента гранат на возмещение части затрат на открытие бизнеса. Также сотрудничаю с департаментом потребительского рынка и с управлением лицензирования и регулирования потребительского рынка Тюменской области. Вообще, про все государственные структуры, от которых я получил поддержку, могу сказать только хорошее. Я привык к немного другому отношению, а у них все профессионально, интеллигентно, люди реально заинтересованы помочь.
– Планируете ли участвовать в местных акциях типа «Покупаем тюменское»?
– Обязательно. Уже общались с управлением по лицензированию, с Андреем Пантелеевым , будем участвовать в выставках, клеить бренд «Покупаем тюменское» на упаковку, здесь будет полное сотрудничество. Вообще, как ни странно, мне сейчас больше всего помогает государство.
- Хотите ли со временем открыть свои собственные точки продаж?
– Нет, такой цели нет. Все-таки , я считаю, что нужно быть или производителем, или продавцом. Хотя опыт есть - сейчас у нас идет выставка «Школьная ярмарка», там у меня стоит человек, который продает наш морс, причем достаточно успешно. Но цели заполонить город своими точками, нет.
– Когда планируете порадовать покупателя новинками?
– Сейчас выпускать новинки смысла нет - сезон уже заканчивается, но есть и планы, и концепция. Думаю, что через полгода мы уже начнем делать что-то новое.
– Ну и последний вопрос – что значит «Ями-Ями »?
– Это английский сленг. По нашему «Ням-Ням ».
Мнение потребителя.
Анна Кушнир, молодая мама: «На шестом месяце беременности врач сообщила мне о необходимости пить брусничный и клюквенный морс. Сказать о том, что у беременных чувство вкуса обострено – не сказать ничего. Ты не просто различаешь все оттенки того, чего ешь или пьешь. Забраковав несколько популярных марок, в том числе и импортных, в одном из магазинов наткнулась на бутылочку морса со смешным названием «Ями-Ями ». Обычный морс, без хитрых добавок, травок, мха и прочего. Судя по вкусу, в составе только ягоды, вода и сахар. Причем ягод не слишком много, не слишком мало, нет лишней кислоты и не слишком сладкий. В общем, на мой привередливый беременный вкус было то самое, что я упорно искала среди кучи напитков. Пусть он и не упакован в изящные бутылки с яркой упаковкой, но зато приятен на вкус и натурален. Плюсом к достоинствам морса оказался короткий срок хранения –еще один признак натурального продукта, что было немаловажно в моем положении».
К лету 2015 года он собирается наладить выпуск линейки продуктов для здорового питания. За пару лет молодой тюменец стал настоящим экспертом в приготовлении морса. Сегодня Аркадий Богданов уверен: нужно расширять ассортимент и выпускать больше натуральной продукции. Для этого у «Ями-Ями» есть все предпосылки.
tmn:
Почему ты начал свой бизнес именно с производства морсов?
Аркадий Богданов:
Я очень люблю натуральный морс. Часто, заходя в продуктовый магазин, искал этот напиток на прилавках, но не находил. Чтобы попить морса, нужно было идти в ресторан или кафе, а это не очень удобно. Так в голове закрутилась идея варить морс самому и продавать его в магазинах. Это оказалось не так уж сложно, так как производство не требовало больших капиталовложений на старте.
С какими трудностями пришлось столкнуться на первых порах и как шло развитие производства?
Это мой первый опыт в бизнесе. До 2012 года ничего толком о предпринимательстве не знал. На первом этапе очень помогли фонд «Инвестиционное агентство Тюменской области» и фонд микрофинансирования: проконсультировали, дали денег на развитие производства. Когда рассказывал своим коллегам из других регионов о господдержке, они были в шоке: у себя такого даже близко не видели. А когда я сообщил, что мне вернули часть затрат, так коллеги меня чуть не побили всей толпой. (Смеется.)
Однако не все в начале пути было гладко. Я думал, что мы сейчас сделаем продукт и с первых дней всё продадим. Производство мы организовали, сварили классный морс, людям он понравился, но мы столкнулись с проблемой реализации. Торговые сети просто не захотели брать наш товар! У них есть федеральные бренды, которые проще продать. Тогда мы начали работать с небольшими магазинами и точками общественного питания. И дело пошло.
Сейчас мы переходим на стеклянные бутылки. Благодаря новой таре срок годности увеличится до 45 дней, но рецептура останется прежней: никаких добавок и красителей!
Насколько я знаю, вы варите натуральный морс, он годен всего трое суток. Короткий срок хранения не отпугивает торговые точки, с которыми сотрудничает «Ями-Ями»?
Отпугивает многих, но не всех. Для магазинов шаговой доступности короткие сроки годности не проблема. Мы работаем с ними под реализацию. Поставил я им, к примеру, десять бутылок, они продали восемь, а то, что осталось, я забираю и утилизирую. Просроченную продукцию мы не продаем. Ничего не кипятим заново и не переливаем! Просто стараемся, чтобы возвратов было немного. Также мы реализуем наши морсы в большой таре для точек общественного питания: ресторанов, кафе, баз отдыха. Продавая напиток в крупной таре, мы зарабатываем больше, чем от его реализации в магазинах. Конечно, короткий срок годности – это показатель натурального продукта, который, кстати, очень привлекает покупателей. Однако сейчас мы переходим на стеклянные бутылки. Благодаря новой таре срок годности увеличится до 45 дней, но рецептура останется прежней: никаких добавок и красителей!
Справка
Количество продукции «Ями-Ями» после выхода производства на полную мощность (с лета 2015 года):
200 кг варенья в день
200 кг солений в день
1000
фруктово-ореховых
батончиков в день
1200 литров морса в день в планах к лету 2016 года
8 видов пищевой продукции
Более 40 ассортиментных позиций
Сколько видов морса выпускаете сейчас? Планируете ли развивать в компании новые направления продукции?
На розничные магазины производим три вида: морс с брусникой, клюквой и черной смородиной.
Что касается направлений производства, то к апрелю этого года должны утвердить новый ассортимент. Появится напиток с шиповником, облепиховый морс. Сейчас мы расширяемся до всего, что связано с фруктами и овощами. Уже около года делаем варенье. Скоро будем выпускать его еще больше. Плюс добавим джемы, различные соленья, огурцы, помидоры, лечо.
Хотим производить и фруктово-ореховые батончики. Это будет натуральный продукт, состоящий из сухофруктов, орехов и семечек. Появится несколько видов батончиков: для спорта, иммунобатончик, для хорошего настроения.
Рассматриваем создание линии натуральных соков. Их мы хотим делать по тому же принципу, что и морсы: без искусственных добавок! Все новинки начнем выпускать этим летом, одновременно и в новом помещении, площадью около 400 м2 (производственные помещения увеличатся в три раза. – Прим. ред. ).
Справитесь с новым производством? Если будете выпускать широкий ассортимент товаров, то нужно и штат увеличивать.
Сегодня у нас работает пять человек. Новый цех при выходе на полную мощность производства подразумевает 25 сотрудников. Сейчас все будет зависеть от того, как мы наладим технологические процессы. То, что станем производить больше, меня совершенно не пугает! Ручной труд, безусловно, усложняет все процессы, и из-за этого не будет крупных объемов. Но я и не стремлюсь к этому. Как и к сверхнаценкам. Мы хотим 25–30% рентабельности. Это адекватные запросы.
А ты не думал создать франчайзинг-сеть? «Ями-Ями» – очень перспективный бренд!
О франчайзинг-сети вообще не думали. У нас пока не развит бренд. Наша цель – чтобы «Ями-Ями» не ассоциировался только с бутылкой морса. Поняли, что нужен новый формат, с новой упаковкой и этикеткой. Когда это появится, тогда и будем создавать свой бренд как компания, которая производит здоровые продукты питания и не хочет ограничиваться полками магазинов. Мы стремимся сами прийти к нашим клиентам: на работу, в бизнес-центры, салоны красоты, фитнес-клубы. Станем размещать там свои «здоровые полки», на которых будут морсы, батончики, фруктовая фасовка. Смысл в том, чтобы человек пришел и поел здоровую пищу на работе! А потом, когда он попробовал нашу продукцию, пошел домой и сказал: «Было так вкусно! А возьму-ка я еще детям!» И зашел в магазин за нашим товаром.
Однако ограничиваться продажами продуктов в розницу мы не хотим. В планах на будущее создать кафе здорового питания «Ями-Ями», чтобы в нем всегда был борщ с настоящей деревенской сметаной.
У тебя очень много планов и идей, но ведь бывают сложности, с которыми неизбежно сталкивается любой бизнесмен. Что мотивирует просыпаться каждое утро и воплощать задуманное?
Если брать личные амбиции, мне всегда нравилось самореализовываться. Самореализация – это счастье для мужчины. Хочется быть полезным обществу, достигать каких-то целей. Цель любого бизнеса, в первую очередь, – зарабатывание денег. Мой мотиватор – конечно же, семья. Я хочу, чтобы мои родные были защищены, жили в достатке и с уверенностью смотрели в будущее. Но мне всегда хотелось зарабатывать честно. «Ями-Ями» – это честный продукт, и я этим очень горжусь! Мне нравится то, что вся наша продукция делается вручную, с любовью.
Близкие поддерживают в начинаниях?
Да, и, когда я только придумал эту идею с морсами, супруга сильно поддержала меня. У меня очень умная жена, и я с ней время от времени советуюсь, рассказываю свои идеи. Конечно, мы понимали, что большие миллионы не заработаешь, но развиваться в этом направлении можно. Также мама очень помогает мне: до сих пор ведет всю бухгалтерию и кадровые вопросы!
текст Михаил Захваткин
фото Владимир Семёнов
на правах рекламы
Морсы получаются сбраживанием плодовых соков дрожжами. Брожению подвергается сок после прессования либо плодовая мезга после дробления. Морс, получаемый прессованием сброженной мезги, по сравнению с морсом, получаемым сбраживанием сока, обладает более интенсивным ароматом и отличается большим содержанием красящих веществ.
Морсы вырабатывают преимущественно из клюквы и брусники путем сбраживания мезги. Для брожения ягодную мезгу загружают в деревянные чаны или в буты, производят засев жидкими дрожжами Saccharomyces acedofilus 41 или семенными пивными дрожжами расы 776. Жидкие дрожжи готовятся на пастеризованном соке и вводятся в мезгу в количестве 5% от ее массы. При температуре 15-18°С на вторые или на третьи сутки становятся заметными внешние признаки брожения; затем брожение бурно развивается и в зависимости от количества сахара в мезге и ее кислотности протекает 10-15 суток.
Момент наиболее бурного брожения характеризуется наивысшим подъемом бродящей массы под напором выделяющегося углекислого газа. В период интенсивного брожения бродящую массу 3-4 раза в сутки перемешивают, стараясь переместить всплывшую ее часть вниз. Конец брожения определяется прекращением газовыделения и осаждением нерастворимой части мезги. Сброженный морс декантируют с осадка, а мезгу, удерживающую значительную часть морса, подвергают центрифугированию в фильтрующей центрифуге при 2000 об/мин. При центрифугировании из мезги извлекается 90% экстрактивных веществ.
Свежесброженный морс разливают в бочки, шпунтуют и подвергают выдержке при температуре, не превышающей 5° С в течение 3-6 месяцев. В период выдержки через каждые 1-2 месяца производится перелив, т. е. удаление прозрачного морса с осадка дрожжей, скоагулированных белков и пектина в другую бочку.
При брожении и последующей выдержке клюквенного морса изменяется его химический состав: концентрация экстрактивных веществ уменьшается от 7,2 до 4,4%; содержание сахара - от 3,2 до 0,5 мг/100 мл; содержание алкоголя увеличивается от О до 1,3% к массе; кислотность повышается от 2,25 до 3,1% в расчете на лимонную; содержание пектина уменьшается от 0,75 до 0% по кальций-пектату.
Концентрация сахара и спирта изменяется главным образом в первой стадии морсования - при брожении. В процессе выдержки морса концентрации сахара и спирта остаются практически неизменными, но значительно уменьшается содержание в нем растворимого пектина.
Клюквенный морс I сорта характеризуется следующими физико-химическими показателями.
Плотность в кг/л............ 1,0115-1,0150
Кислотность в мл нормального раствора NaOH на 100 мл......... 22-24
Алкоголь в % к массе.......... не менее 1
Инвертный сахар в %.......... 0,5-0,6
Летучие кислоты в % в пересчете на уксусную кислоту............. не более 1
Приготовление брусничного морса отличается от приготовления клюквенного тем, что брожение мезги происходит в крайне малой степени из-за высокого содержания в бруснике бензойной кислоты. Извлечение экстрактивных веществ из брусничной мезги при морсовании обусловливается в основном изменением проницаемости клеточных стенок ягодной мякоти под воздействием ферментов.
Морсы хранятся в хорошо вентилируемых, охлаждаемых помещениях.
