Бастурма из свинины. Бастурма из свинины в домашних условиях Бастурма из свинины в домашних условиях

Бастурма у многих ассоциируется с праздничным столом. Ароматное сыровяленое мясо, нарезанное тонкими кусочками, просто тает во рту. В этом рецепте вы узнаете, как сделать бастурму из свинины в домашних условиях.

Наконец-то у меня дошли руки, и хватило терпенья для приготовления сыровяленого мяса! На пробу я брала парную свиную вырезку, так как она нежнее и мне не хотелось рисковать. Ничего сложного в рецепте нет, поскольку испортить бастурму так же сложно, как и солёное сало, так как мясо берёт на себя ровно столько соли, сколько ему нужно. Главное в этом вопросе - выбор специй и времени года. Предлагаю всем отправиться на рынок. К горячим кавказским мужчинам, что торгуют различными приправами, перенюхать все, что к мясу и выбрать наиболее аппетитные на Ваш взгляд.

Когда же вялить мясо? Лучше летом или весной, сухая и тёплая погода наиболее благоприятна! Чтобы можно было спокойно вывесить свиную вырезку на балкон и забыть о ней на 2 недели.

Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций нужно 20 минут и почти 3 недели для вяления мяса.

Ингредиенты для рецепта домашней бастурмы:

• вырезка свиная - 500 грамм
• соль - 3 столовых ложки
• сахарный песок - 4 столовых ложки
• специи для мяса (включая паприку) - 1 столовая ложка
• специи «смесь перцев» – 1 чайная ложка
• вода фильтрованная - 2 столовых ложки.

Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

1) Покупаем хорошую свиную вырезку и приступаем.

2) Конечно же с самого начала, нам нужно хорошо промыть свиную вырезку. А затем - не менее тщательно протереть насухо салфетками.

В глубокой чашке смешиваем сахар и соль.

3) Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой.

4) На разделочной доске втираем в вырезку соль и сахар на столько, насколько это возможно.

5) Затем, помещаем её с солью и сахаром в глубокую посуду и оставляем на трое суток в холодильной камере (накройте салфеткой и поставьте на нижнюю полку).

6) Как видим, просоленное мясо выделило достаточно много сока.

7) Вытираем кусочек насухо салфеткой, накрываем марлей и ставим сверху пресс (на плоскую тарелку поместите 6ти литровую баклажку с водой - этого вполне достаточно). Оставляем свинину под прессом на одни сутки при комнатной температуре.

8) Извлекаем его и ещё раз протираем. Заготовка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

9) Теперь пришёл черёд специй. Немного разводим их водой и выкладываем на разделочную доску.

10) Перевязываем нашу заготовку верёвочкой, как у меня на фото, оставьте часть верёвки для формирования петельки.

Вываливаем свинину в специях.

11) Теперь неплотно забинтовываем марлей.

12) Подвешиваем мясо в марле на балкон. Оставляем на 3-е суток.

13) Затем снимаем его, марлю перебинтовываем очень плотно и тоже связываем верёвкой. Подвешиваем валяться на 14 дней.

Бастурма готова! Снимите лишние специи и нарежьте тоненько острым ножом. Приятного аппетита!

signorina.ru

Незабываемая бастурма из свинины в домашних условиях

Бастурма из свинины в домашних условиях (вяленая свинина) — идеальное дополнение к прохладному бокалу пива. Если вы до сих пор не пробовали этого шедевра, вы многое упустили. Не теряйте время. В меру соленое, подсушенное натуральное мясо, нарезанное тончайшими ломтиками создаст неразлучную пару ароматному бокалу пива.

Как сделать basturma дома? Это не тяжело, но процесс долгий. Самое тяжелое это ждать, изнывать от желания отрезать кусочек и полакомится вкусняхой.

Вы сами решаете какой пикантный вкус придать вашей вяленной свинине. Можно выбрать острый жгучий перец или набор любимых травок, все на ваш вкус, экспериментируйте, пробуйте новые сочетании и вы найдете идеальный рецепт.

Бастурма из свинины в домашних условиях в моем рецепте представлена с тремя вкусами: жгучий красный перец, пикантная специя «аджика» и смесь не острых травок (розмарин, кориандр и базилик). Выбрать какая basturma понравилась больше невозможно, они все разные и незабываемо вкусные. Может Вам удастся отдать предпочтение одному рецепту или создать свой вариант, пишите нам и делитесь своими секретами))))

Ингредиенты для приготовления вяленой свинины:

• Свиная вырезка – 1,5-2 кг,
• Соль (не йодированная)
• Лавровый лист
• Черный перец
• Приправа «Аджика»
• Красный острый перец
• Сладкая паприка
• Базилик
• Розмарин
• Кориандр
• Марля или х/б ткань

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях с фото:

salatyk.ru

Бастурма из свинины в домашних условиях

Считается, что вяленое мясо в оболочке из пряностей придумано в Турции. Естественно для приготовления этого блюда используется халяльная говядина. А вот армянские кулинары с этим не согласны, они считают, что их предки начали первыми готовить это кушанье, причем не только из говядины, но и из свинины. Нам эти споры не нужны. Нам нужно освоить непростую технологию обезвоживания сырого мяса солью и его правильного вяления. Бастурма из свинины в домашних условиях — это самый простой вариант освоения технологии приготовления сыровяленых блюд. Если у вас получится такая бастурма в домашних условиях, а она получится, если следовать этому мастер-классу, то тогда никакой хамон вам не страшен. Предлагаемый рецепт приготовления бастурмы из свинины в домашних условиях эффективен и прост. Используя соль и небольшое количество пряностей, мы превращаем кусок свинины в один из лучших мясных деликатесов.

Ингредиенты

• мякоть свинины нежирная – 1.5 кг
• соль – 200 гр.
• перец красный молотый жгучий – 1 уп.;
• паприка молотая сладкая – 1 уп.
• хмели-сунели – 1 уп.;
• кориандр молотый – 1 уп.

Средняя оценка этого блюда

4 человек оценили рецепт

Пошаговый рецепт

Приступаем к приготовлению бастурмы из свинины в домашних условиях.Нарежем свиную мякоть на продолговатые куски размером меньше ладони и толщиной около 1.5 сантиметра. Мясо режется вдоль волокон!

Для посола мяса нам понадобится перфорированная емкость, что-то типа дуршлага. Под ней должна стоять другая емкость для приемки стекающего лишнего рассола. Та мы не только просаливаем мясо, но и обезвоживаем его. Если ли смысл тратить десятки килограммов соли и кучу ткани на засол и обезвоживание свиной ноги целиком, которая потом вымачивается несколько дней? Существует проверенный веками народный способ сухого посола сала и рыбы. Нужно создать давление и возможность стекания лишней воды. Натираем куски свинины солью со всех сторон.

Постепенно наполняем емкость засоленным мясом и накрываем его крышкой. Добавляем на крышку тяжесть, для создания давления на мясо. Солим сырье для бастурмы при комнатной температуре 1 сутки и 2 дня в холодильнике. Раз в сутки куски свинины нужно переложить. Из нижнего поддона периодически выливаем лишний рассол.

Куски свинина готовы. Они уменьшились в размерах и стали твердыми. На мясе много лишней соли, которую нужно смыть, а саму свинину замочить в холодной воде на 40 минут.

Раскладываем мясо на дуршлаг для стекания воды.

Приготовим все пряности и смешаем их в одной чашке.

Натираем каждый кусок смесью пряностей.

Готовые кусочки будущей домашней бастурмы откладываем в сторону.

Заканчиваем с обмазкой. Свинина готова к вялению.

Протыкаем каждый кусочек мяса, в верхней части, металлическим шампуром.

Вывешиваем мясо на просушку. Желательно направить на него поток воздуха от вентилятора.

В условиях городской квартиры домашняя бастурма вялится 2-3 дня под вентилятором и дозревает в холодильнике, завернутая в ткань, еще 3-5 дней. Наступил долгожданный момент. Бастурма из свинины в домашних условиях, готова. Нарезаем ее на тонкие пластинки, разливаем чай и улетаем на небо.

itsfood.ru

Бастурма из свинины

С помощью этого простого и пошагового рецепта вы без труда приготовите вкусную, нежную и очень ароматную бастурму из свинины в домашних условиях.

Ингредиенты

• 0,7 кг свинины (вырезка)
• 5 ст.л. коричневого сахара
• 50-75 мл чистой воды
• 4 ст.л. соли
• 3 ст.л. чабера
• молотый кориандр – по вкусу
• молотая паприка – по вкусу
• красный молотый острый перец – по вкусу

Рецепт приготовления блюда в домашних условиях

1. Свинину промыть и насухо вытереть бумажным полотенцем или салфетками. В небольшой емкости смешать соль с сахаром и натереть полученной смесью равномерно весь кусок мяса.
2. Ничем не накрывая, отправить мясо в холодильник на 3 суток (желательно раз в сутки переворачивать его на другую сторону). Спустя указанное время плотно обернуть просоленную вырезку свинины нескольким слоями марли или бинтом и оставить на сутки в холодильнике под 20 кг гнетом (или на двое суток под 10 кг).
3. Просоленное мясо освободить от марли и плотно перевязать веревкой. В небольшой емкости смешать все специи, добавить немного воды и размешать. Должна получиться не очень густая кашица.
4. Смазать полученной смесью свинину со всех сторон и подвесить за веревку в хорошо проветриваемом помещении (в идеале – на улице или на балконе). Через 3 суток плотно обмотать свиную бастурму марлей или бинтом и оставить вялиться еще на 2 недели.
5. Спустя 14 дней можно снять готовое мясо, освободить его от марли и веревки, нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу в качестве закуски. Приятного аппетита!

Картофельные шарики во фритюре

Куриные рулетики с грибами

Рулетики из баклажанов с сыром и чесноком

Куриные рулетики с сыром

Грудинка в луковой шелухе

Рулетики из ветчины с сыром

Мы в соцсетях

• Рецепты
  • Вторые блюда
  • Первые блюда
  • Гарниры
  • Соусы
  • Салаты
  • Закуски
  • Выпечка
  • Десерты
  • Напитки
  • Консервация
• По способу приготовления
  • На плите
  • В духовке
  • В микроволновке
  • В мультиварке
  • В пароварке
  • В хлебопечке
  • На гриле
• Кухни мира

FOODideas (идеи для еды) – это сайт, посвящённый искусству приготовления пищи дома, где собраны лучшие рецепты кулинарных блюд с фотографиями и подробными пошаговыми инструкциями, специально, чтобы вы могли приготовить любое, даже самое сложное блюдо в домашних условиях.

Даже на звук это вкусное слово: бастурма! Оно называет известное и многими излюбленное блюдо восточной кухни, а представляет из себя вяленое мясо, для приготовления которого применяются по определенной рецептуре специи и ароматические травы. Правильно приготовленная бастурма - это мясной деликатес, происхождение которого приписывают и армянской и турецкой кухне.

Купить такой продукт можно в магазинах, но домашняя бастурма достанется вам дешевле, а по вкусу, возможно, порадует больше. Самый сложный этап его приготовления - время (2-4 недели), немножко терпения и скрупулезности.

Приготовление такого мясного продукта сводится к правильной засолке и вялению. Лучше для домашней бастурмы выбрать мясо молодого животного. Гурманы считают, что предпочтительнее говядина, но и все другие виды мяса, в том числе и курица, могут быть отлично приготовлены как домашняя бастурма.

В букет специй и трав включены красный молотый перец, чеснок, хмели-сунели, чабер, кориандр и паприка. Их следует поместить в глубокую миску, добавить воды, по желанию немного коньяка или вина, и растереть, добавив немного воды до пастообразной массы. В этой похожей по густоте на сметану смеси обвалять посоленные куски мяса и подвергнуть их завяливанию в продолжение 2-3 недель.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Понадобится подходящая емкость для маринада со специями выбранного вами количества мяса, разделочная доска и форма для бастурмы, тяжелый предмет в качестве гнета, чистая марля, крепкая нитка или веревка и крюки для подвешивания.

Главный продукт для домашней бастурмы - это правильно выбранное мясо, с обработки которого и начинается весь процесс: промытое филе освободить от жира, шкурки и пленок, обсушить бумажным полотенцем, после чего, натерев смесью сахара и соли, просолить до готовности.

Домашний рецепт бастурмы

Лучше всего это делать из толстых кусков говядины, и все этапные процессы (засолка и вяление) должны пройти в прохладном месте (погреб, ледник) или в холодильнике. Дело небыстрое, но результат того стоит.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка;
• чеснок;
• пажитник;
• сахарный песок - 2 чайных ложки;
• соль морская;
• лавровый лист, истертый в порошок;
• молотый перец чили;
• кориандр в зернах;
• зерна гвоздики;
• можжевельник - ягоды.

По домашнему рецепту бастурму готовить так:

Подготовить говяжью вырезку, промыв, убрав лишнее и обсушив бумажным полотенцем. Мясо порезать подходящими порциями.

Всыпать в отдельную глубокую емкость сахарный песок, крупную морскую соль, смешать их и обвалять куски говядины, которые, завернув в марлю, оставить на 6 часов в сухой емкости при комнатной температуре на 6 часов.

По прошествии этого времени поместить соленую говядину в холодильник на 12 часов. По прошествии указанного времени мясо в марле перевернуть и оставить еще на 12 часов.

После 24 часов пребывания в холодильнике мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем, оставив досушиваться при комнатной температуре.

Слегка подсушенную говядину обернуть чистой сухой марлей и туго перевязать прочной нитью. Поместить в таком виде под груз на одни сутки.

Измельчить через чесночную давилку чеснок и смешать его со всеми указанными сухими ингредиентами, добавив такое количество воды, чтобы получилась сметанообразная смесь, которой бы хватило на все засоленные куски мяса.

Обваляв в получившейся смеси мясо, оставить его открытым при комнатной температуре на 3 часа.

Еще дважды повторить такую же обвалку, а после последней подвесить на крючки обработанные куски мяса и вялить их на сквозняке, исключив контакт с пылью и насекомыми.

Через указанное время вяления домашняя бастурма будет очень вкусной и готовой к применению в виде холодной закуски.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность - с участием коньяка.

Ингредиенты:

• мясо - 1,5 килограмма;
• коньяк или вино;
• приправы - по предпочтению;
• чаман;
• соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

1. Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
2. Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
3. Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
4. По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
5. Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
6. По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

Ингредиенты:

• говядина;
• чеснок свежий;
• соль поваренная)
• красный молотый перец;
• тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

1. Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину - 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
2. В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
3. Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
4. В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
5. Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
6. Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
7. После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
8. К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
9. Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.

Ингредиенты:

• мякоть говядины;
• соль поваренная йодированная - 1,5 столовых ложки;
• коньяк - 50 миллилитров;
• сахарный песок - 0,5 столовой ложки;
• паприка - 4 столовые ложки;
• чеснок свежий;
• кориандр в зернах;
• смесь перцев;
• хмели-сунели - 2 столовых ложки.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

1. Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
2. Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
3. Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
4. К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
5. Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки - 4 суток).

Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.

Куриная бастурма в домашних условиях

Из курятины бастурма - необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, - говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.

Ингредиенты:

• куриное филе - 500 граммов;
• соль поваренная - 3 столовых ложки;
• сахарный песок - 3 столовых ложки;
• чабер - 2 столовых ложки;
• паприка - 1 столовая ложка;
• кориандр - 2 чайные ложки;
• перец красный - по вкусу.

Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:

1. Смешать в подходящей емкости сахар с солью.
2. Филе промыть, снять пленки, дать стечь воде и, просушив бумажным полотенцем, обвалять, натирая сахаром и солью.
3. Филе положить под гнет и поместить в холодильник на трое суток.
4. Через трое суток филе достать, обмыть от соли, просушить бумажным полотенцем, обернуть сухой чистой марлей и отправить под гнетом в холодильник еще на одни сутки.
5. Достав через сутки филе, обвалять его в сметанообразной смеси кориандра, чабера, паприки и красного перца с добавлением воды.
6. Обваленные таким образом куски филе подвесить на крючки и сушить на воздухе в прохладном месте в гигиенических условиях в течение трех дней.
7. Через три дня обернуть подсушенные куски филе чистой сухой марлей и в подвешенном виде продолжить и сушить в продолжение 2 недель.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свинина такое вкусное мясо, что и бастурма из него мало, чем уступит говяжьей. Дело здесь, скорее всего, в предпочтении.

Ингредиенты:

• свиная вырезка;
• коричневый сахар - 5 столовых ложек;
• крупная поваренная соль - 4 столовые ложки;
• чабер - 3 столовые ложки;
• кориандр - 1 чайная ложка;
• сумах - 0,75 чайной ложки;
• красный молотый перец;
• паприка;
• чеснок.

Домашнюю бастурму из свинины по современному рецепту готовить так:

1. Смешать в подходящей емкость соль и сахар и натереть ими подготовленные, обмытые и обсушенные бумажным полотенцем куски свиной вырезки.
2. Сложить их в контейнер и выдержать в холодильнике в течение трех суток, после чего мясо станет более жестким и плотным.
3. В миске смешать все специи и травы, добавить немного воды для вязкости в виде густой сметаны и намазать куски свинины, натирая их для равномерного покрытия мяса.
4. Обмазанное таким образом мясо перетянуть веревкой и еще раз обвалять в сухих специях.
5. Повесить на крючках куски мяса свинины для проветривания и просушивания на воздухе в продолжение 3 суток.
6. Через три дня снять подсушенные куски, обмотать чистой сухой марлей и вернуть на крючки для провяливания на воздухе еще в течение двух недель.

Секреты приготовления домашней бастурмы

Лучший исходный материал для домашней бастурмы - это мясо молодых животных: вырезка, филе и даже широкий край с прослойками сала, причем лучше нарезать заготовку для бастурмы длинными полосками или толстыми пластами.

Для рецепта бастурмы, готовящейся с вином, на 1 килограмм мяса необходимо около 1 литра вина. Обязательным условием процесса приготовления домашней бастурмы является выдержка мяса под гнетом от 3 до 7 дней. Курятина для домашней бастурмы готовится быстрее, чем из говядины и свинины, благодаря мягкости самого мяса.

История происхождения бастурмы насчитывает, по некоторым научным источникам, чуть более двух тысяч лет, и связана с тюркскими кочевыми племенами. Но также известно, что монголоидная раса людей существовала в Северной и Южной Америке: коренное население этих материков не было связано с Древним Китаем или Царством Великих Моголов. Вряд ли, инки или майя обменивались рецептами приготовления вяленого мяса для военных походов с древними народами, населявшими Кавказ, Алтай, Ближний Восток и даже Австралию.

Если бы не испанский хамон, можно было бы согласиться с версией, что изобретение бастурмы принадлежит тюркским народам, постепенно расселившимся на всех материках. Но испанцы, скорее, принадлежат к европейской расе, а Америка была открыта Колумбом, во многом благодаря запасам вяленого мяса и особого хлеба в бочках, которые отважные мореплаватели погрузили на корабли перед дальним странствием в неизвестность.

Поэтому можно считать, что у каждого народа была своя бастурма, и появилась она, скорее всего, одновременно с самыми ранними цивилизациями, когда человеку необходимо было сохранить мясо, добытое во время охоты на огромных зверей.

Это - присказка, как говорится, а рассказ о самом изысканном и желанном блюде на праздничных столах в наши дни - впереди.

Бастурма из свинины и других видов мяса - основные особенности технологии

Большинство тюркских народов исповедуют Ислам, который запрещает употреблять свинину, Великие Моголы предпочитали конину, а у некоторых народов не принято было есть говядину, чтобы сохранить поголовье животных, дающих ценное молоко. Поэтому будем говорить о вялении мяса вообще. Каждый выберет для себя его вид, по вере своей, хотя свинина, согласно статистике, занимает второе место по употреблению в мире, благодаря своей лёгкости в кулинарной обработке, вкусовым и питательным свойствам.

Открываем секреты приготовления деликатеса всех времён

От вида мяса, его состава, плотности, строения мышечных волокон зависит вкус, технология приготовления и длительность созревания сырого мяса. Свинина имеет наиболее нежную и сочную текстуру за счёт большого количества жиров, в сравнении с говядиной и кониной, поэтому она быстрее созревает при засолке и вялении. Отсюда следует, что технология приготовления бастурмы из говядины и конины предполагает всего лишь более длительный процесс выдержки в солевом растворе или сухой солевой смеси.

Выбор сырья для бастурмы

Надо заметить, что бастурма даже из самых жирных частей свинины не содержит холестерина. Соль полностью разрушает жировые клетки, являющиеся его основным источником, но при этом в свинине сохраняется более высокая влажность по сравнению с говядиной и другими сортами мяса. Ещё одно преимущество свинины: для вяления и копчения пригодны практически любые мышечные части свиной туши, в то время как из говядины выбирается только вырезка, оковалок, кострец - те части животного, которые подвергались наименьшей физической нагрузке.

Обращайте внимание на свежесть мяса, степень его созревания. После убоя мясо должно храниться при 0+4°С не меньше трёх дней, чтобы начался процесс ферментации. В это время в белковой ткани образуются полезные кислоты, улучшающие качество и пользу продукта. Цвет, упругость должны соответствовать внешним характеристикам каждого вида мяса. Для вяления пригодно охлаждённое мясо. Замороженная свинина или говядина теряют присущий им запах и вкус, а для приготовления бастурмы эти факторы имеют едва ли не решающее значение.

Посуда, а также кухонные инструменты и приспособления также должны соответствовать самым высоким санитарным требованиям, что позволит увеличить сроки хранения готового продукта. Обработайте ёмкости антисептическими средствами, перед началом работы ошпарьте их кипятком и просушите.

Пластмассовые и полимерные ёмкости для засолки и хранения исключите, даже если на них написано, что они не содержат непищевых компонентов. Запах пластмассы всё равно передастся мясу и испортит аромат бастурмы из свинины. Отдавайте предпочтение керамической, эмалированной посуде (без трещин и повреждений эмали), ёмкостям их нержавеющей стали.

Для сыровяления мясных продуктов в домашних условиях чаще используется сухой и рассольный способ. Также подходит для приготовления свинины смешанный способ и введение посолочного раствора инъекциями. Если для засолки берётся целый свиной окорок, то для ускорения посола более удобен способ с применением инъекций. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому выбор способа засолки придётся делать самостоятельно, ознакомившись с технологией каждого способа.

Суть сухого посола мяса заключается в обезвоживании: соль вытягивает влагу из межклеточных тканей, тем самым препятствуя размножению бактерий, которым необходима влажная среда.

Внимание! Соль - консервант, но она не убивает патогенные микроорганизмы.

Соль смешивают с пряностями. Мясо натирают посолочной смесью и плотно укладывают под гнёт в приготовленную ёмкость, стараясь не оставлять между кусками свободного пространства. В процессе засолки отбирают выделившийся мясной сок, чтобы предупредить размножение патогенных микроорганизмов во влажной среде. В процессе засолки мясо переворачивают для равномерного просаливания, сильно намокшую солевую смесь меняют.

Для сухого посола используют не более 10 г пряных смесей на 1 кг мяса: тмин, можжевельник, кориандр, перец, чеснок, анис, кардамон, лавровый лист или другие приправы по выбору. Профессионалы рекомендуют в посолочную смесь добавлять 2% сахара, также в зависимости от объёма сырья. Сахар усиливает воздействие соли, смягчает вкус мяса, придавая ему более приятный оттенок.

1 кг свинины просаливается в течение 15-20 суток. После этого солонину промывают и вымачивают в течение суток в тёплой очищенной воде. Воду при этом часто меняют.

Следующий этап - просушка на воздухе. Для этого мясо подвешивается в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Надо исключить присутствие поблизости продуктов, обладающих резким специфическим запахом, химических бытовых средств.

В условиях городской квартиры такие условия можно обеспечить в холодильнике, а в прохладное время года - на балконе, при влажности воздуха не более 75%. На открытом воздухе мясо помещают под сетку, чтобы оградить продукт от насекомых. Если есть возможность, то после подвяливания бастурму из свинины лучше прокоптить. Копчение улучшает вкус продукта, увеличивает срок его хранения.

В условиях городской квартиры старайтесь засаливать мясо небольшими порциями, весом не более 2 кг. Крупным кускам свинины будет сложно обеспечить надлежащий уход в процессе сушки и вяления.

В посолочную смесь для сохранения естественного цвета мяса добавляют нитритную соль - 5 мг/1 кг мяса. Несмотря на «дурную славу» этих солей, такая минимальная доза не нанесёт вреда здоровью. Для сравнения: в салате из сырой капусты содержание этой соли, без введения соответствующих удобрений при выращивании овоща, может достигать 4 мг/100 г продукта.

Минеральные соли легко выводятся из организма водой, при достаточном и ежедневном её употреблении. Отравление сыровяленым мясным продуктом, приготовленным без добавки нитрита натрия, чреват более серьёзными и тяжёлыми осложнениями. Пищевая добавка Е-250 разрешена к применению в пищевой промышленности, в том числе и для производства мясных изделий. Нитритную соль смешивают с пищевой солью.

Для мокрого способа засолки применяются те же ингредиенты, но их растворяют в воде, а приправы заваривают или настаивают. Приготовленным рассолом полностью покрывают мясо и также выдерживают в прохладном месте, в чистой и плотно закрытой таре. Перед закладкой мяса раствор рекомендуется прокипятить и охладить. Для рассола используйте только очищенную воду.

Преимущество рассольного способа состоит в более равномерном распределении соли в мясе. Мокрый посол позволяет намного быстрее просолить мясо, так как солёный раствор легче проникает в мышечные ткани. Рассольный способ позволяет регулировать концентрацию соли, чтобы получить слабосолёный, в меру солёный и солёный продукт. Минимальная концентрация соли на литр жидкости - 12%, максимальное количество - 28%.

Недостаток этого способа заключается в значительной потере белка, так как он, растворяясь, переходит в рассол. Мясо в процессе засолки значительно набухает, но и долго просушивается. Длительность хранения продукта, приготовленного рассольным способом, значительно сокращается.

Что касается перечня пряных смесей, применяемых для приготовления бастурмы из свинины, то этот список полностью зависит от личных предпочтений, особенностей той или другой национальной кухни с её национальными традициями.

Попробуйте приготовить сыровяленое мясо разными способами.

*В предлагаемых рецептах расчёт специй и приправ даётся на 1 кг мяса.

1. Бастурма из свинины по-армянски

Для оригинального рецепта бастурмы по-армянски используйте говядину. Но, как оказалось, армянские специи и красное вино для бастурмы из свинины — тоже очень хороший вариант приготовления мясного деликатеса.

Красное сухое вино 1,15 л

Чаман (пажитник сенной)

Вначале приготовьте маринад. В 1 л вина положите 180 г соли и специи. В оригинальном рецепте добавление сахара и нитрита натрия не предусмотрено, поэтому действуйте по своему усмотрению. Учитывайте, что в вине сахар присутствует. Если планируете приготовить мясо весом более двух килограммов, то в соль прибавьте нитрит натрия, как указано выше, в основных технологических принципах. Специй должно быть не более 10% от массы мясного продукта, а соотношение выберите по своему вкусу.

Положите мясо в подходящую по объёму ёмкость, залейте прокипячённым и остывшим маринадом, установите гнёт. Выдержите в холодильнике семь суток. Ёмкость должна быть герметично закрыта. Затем мясо достаньте, просушите. Можно подвесить или протереть салфеткой.

Из муки или чамана приготовьте тесто, соединив порошок чамана или муки с небольшим количеством специй, оставшейся солью и 150 мл вина. Мясо покройте приготовленной смесью, слоем 2-3 мм. Подвесьте мясо в сухом прохладном месте; можно положить на верхней полке холодильника, но не забывайте регулярно переворачивать его. Через 10 дней бастурма из свинины будет готова.

Если не достанете сумах - замените его сушёной кожицей граната (по вкусу — очень похоже!).

Для домохозяек, не знакомых с кавказской кухней - небольшая справка: чаман или пажитник входит в состав многих кавказских и азиатских приправ, имеет специфический запах и вкус, напоминающий лесной орех. Для бастурмы по-армянски в оригинальном рецепте этот желтоватый порошок используется в большом количестве: его добавляют в маринад, а после готовят на его основе густую пряную смесь, напоминающую жидкое тесто - для обмазки мяса перед сушкой. Если нет приправы в достаточном количестве, или не нравится её своеобразный вкус и запах, замените мукой, чтобы получить нужную консистенцию.

2. Бастурма из свинины в итальянском стиле

Воспроизвести в точности рецепт и технологию приготовления Пармской ветчины сложно. Это - очень трудоёмкий и длительный процесс, к тому же, требующий использования особого мясного сырья - окорока от свиньи, при жизни питавшейся только молоком, фруктами (скорее всего, имеющимися только в Парме), дышавшей воздухом Средиземноморского побережья.

Из перечисленных условий, на Среднерусской равнине можно достать только молочного поросёнка и специи из супермаркета. Но для этой ветчины вес свиньи должен составлять 160 кг, возраст - 10 месяцев, а соблазн попробовать бастурму из свинины по-итальянски настолько велик, что стоит задуматься о том, как её приготовить, чтобы ощутить, хотя бы приблизительно, знаменитый во всём мире, вкус.

Если готовы терпеливо ждать созревания мяса в течение 10-12 месяцев, принимайтесь за дело.

Окорок (с кожей) - не менее 10 кг

Специи: перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица - всего 10%

Смесь морской (13%) и нитритной соли (4%) на 1 кг мяса

Сахар, тростниковый 2 %

Яблочный уксус (6%), или сухое вино — 200 мл/1 л воды

Весь процесс приготовления окорока должен происходить при 0+4°С, от замачивания до посола и вяления. Поэтому сначала подготовьте такое место. Идеально подойдёт подвал, но для окорока надо приготовить специальную рамку с защитной сеткой. Влажность помещения для сушки - 70 -75%. В рамку или короб, где будет готовиться ветчина, на дно поместите соль. Её надо будет периодически менять, по мере увлажнения. Хороший вариант - сушильный шкаф.

Выберите окорок с нежно-розовой мякотью и небольшими прослойками жира. Учитывайте, что в готовом виде вес свиной ноги должен уменьшиться на 40%. Ногу выдержите в воде с добавлением фруктового уксуса или сухого домашнего вина. Вода должна полностью покрывать мясо. Предварительное замачивание мяса в оригинальном рецепте не предусмотрено, но этот приём позволит максимально приблизить вкус свинины к той, которая выращивается в условиях благодатного климата. После замачивания мясо необходимо просушить. Подвесьте окорок, установив поддон для стекания воды. Свиную кожу тщательно поскоблите ножом, но старайтесь не повредить.

Сухую посолочную смесь из сахара, солей и специй разделите на 3 части. Тщательно натрите мясо половиной приготовленной смеси, особенно - в местах среза. Уложите окорок в вакуумный пакет и уберите в холодильник на 2 недели. Спустя 14-15 дней, повторите процедуру натирания, предварительно удалив выделившийся сок, протерев мясо салфеткой. Используйте вторую половину смеси. Снова герметично запечатайте пакет на такой же срок.

Через месяц распечатайте окорок, и выдержите в чистой холодной воде 5-6 часов. Снова подвесьте и просушите в прохладном месте. Натрите оставшейся частью посолочной смеси и сушите в подготовленном месте, поддерживая необходимый режим температуры и влажности. Не забывайте следить за санитарными условиями.

3. Бастурма из свинины - простой рецепт

Технология приготовления бастурмы из свинины почти ничем не отличается от домашнего производства сыровяленых колбас. Подобрав подходящий рецепт быстрого приготовления вяленого мяса, можно лакомиться мясным деликатесом постоянно.

Выделите в холодильнике полочку для выдержки и хранения бастурмы, изготовления других деликатесов. Приготовьте герметично закрывающуюся ёмкость с подставкой-сеткой для стекания жидкости.

Свиная шея 2 кг

Смесь молотых специй (10 %):

Перец (душистый, чёрный, чили)

Нитрит натрия 0,8 г

Помытое мясо, протрите салфеткой. Положите в чистую посуду, посыпьте посолочной смесью, установите гнёт и, плотно накрыв крышкой, уберите в холодильник. Через 48 часов уберите гнёт. Мясо переложите на стерильную марлевую салфетку. Ещё раз обработайте поверхность посолочной смесью. Заверните в марлю и положите в контейнер, на сетку. На дно контейнера насыпьте соль, которая будет впитывать излишки влаги. Плотно закройте крышку. Храните в холодильнике 15-20 дней. Периодически проверяйте бастурму, переворачивайте, меняйте марлевую повязку и соль на дне.

4. Бастурма из свинины - рассольный способ

Все специи положите в воду, доведите до кипения. Охладите и процедите рассол. Мясо положите в подготовленную кастрюлю, залейте рассолом. Оставьте на 3-4 дня в холодильнике. Затем достаньте его и переложите на марлевую салфетку, пропитанную горчицей. Заверните и положите под гнёт на сутки, при комнатной температуре. Затем снимите марлевую повязку, подвесьте мясо в холодильнике на две недели.

5. Бастурма из свинины в коньячном маринаде

Открываем секрет: крепкие спиртные напитки очень быстро пропитывают мясо, делают его нежным и ароматным, если для маринада, конечно, выбран хороший коньяк. Но, возможно, для этой цели подойдёт хорошая травяная или фруктовая настойка.

Проверьте этот рецепт обязательно!

Постная свинина 2,5 кг

Морская соль 700 г

Перец (красный и чёрный, молотый) 150 г

Коньяк (или домашняя коньячная настойка) 0,5 л

Свиную мякоть помойте, удалите жир и плёнку. В контейнер положите посолочную смесь, влейте коньяк. Полученной смесью хорошо натрите мясо. Уложите его в этот же контейнер, и постарайтесь, чтобы мясо было обёрнуто солью. Не бойтесь получить слишком солёный продукт: морская соль вытянет влаги столько, сколько надо, и мясо лишнюю морскую соль не впитает. Закройте контейнер и уберите в холод на сутки. Затем достаньте мясо, промойте проточной водой. Просушите салфеткой, подвесьте в холодильнике ещё на сутки. Всё, можно угощать друзей!

6. Бастурма из свинины - копчёные мясопродукты

Посолочная смесь (по рецепту № 5)

Ореховое масло с добавлением семян горчицы, пряных специй (для обмазки)

Если есть возможность, обязательно попробуйте приготовить копчёное сыровяленое мясо. В идеале нужна бытовая коптильня, но на даче можно соорудить устройство из подручных материалов. Главное условие: необходимо обеспечить поступление дыма от фруктовых опилок в течение 12 часов в бочку или ящик, где подвешены уже просоленные и слегка просушенные мясные полуфабрикаты. Температура дыма в контейнере с мясом - 28-30°С. После копчения мясо охладите, покройте маслом для образования красивой блестящей корочки. Храните в сухом и прохладном месте, завернув в бумагу.

Самое удобное время года для приготовления бастурмы и других сырокопчёных продуктов - поздняя осень, зима и ранняя весна. Если холодильник небольшой, в этот период можно приспособить для вяления мяса балкон.

Заготовка впрок сыровяленых деликатесов значительно сэкономит бюджет семьи при подготовке к праздникам.

Приветствую вас мой дорогой посетитель! Многие хозяюшки стараются к праздничному столу сделать что-то необычное и конечно же вкусное. Я предлагаю приготовить бастурму из свинины в домашних условиях и далее подготовила для вас фото рецепт пошагово. Получается очень вкусно, и мне кажется, что при наличие этого деликатеса можно обойтись и без колбаски.

Как все знают, в колбасу производители чего только не пихают. Наверное, все что угодно, но только не мясо. А вот бастурма натуральный продукт (а еще если используется мясо домашнего поросенка), который даже полезен и состоит только из мяса и специй.

Тем более готовится такое блюдо совсем несложно, справится любая хозяюшка, даже начинающая и неопытная.

Как сделать бастурму из свинины в домашних условиях

Продукты

• Мясо свинины – 1 кг.

Для рассола

• Вода – 2.5 литра
• Соль- 10 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Специи (перец горошком, кориандр целый, горчица семена, лавровый лист, гвозика)

Смесь для обваливания

• Красный перец
• Молотый черный перец
• Паприка
• Кориандр молотый
• Чеснок по желанию

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы из свинины

Еще один способ приготовления бастурмы:

Сначала нужно приготовить рассол. На самом деле существует несколько способов приготовления бастурмы. Кто-то просто натирает мясо солью. А мне понравился рецепт, где мясо нужно предварительно замачивать в специальном рассоле.

Данный рецепт я использовала впервые и он мне очень понравился. Мясо получается очень нежное и не слишком соленое. Все в норме.

Итак, ставим воду на газ, добавляем соль, сахар. Доводим воду до кипения, выкладываем специи, кипятим минуты 2 и выключаем огонь. Я не указала точную пропорцию специй потому что, ее просто не существует. Я специи добавляю по своему вкусу. И в моем случае чем больше, тем лучше (кроме гвоздики и душистого перца, если вы их используете).Оставляем рассол до полного остывания.

Затем, помещаем в рассол мясо, накрываем кастрюльку крышкой и отправляем на трое суток в холодильник. Если нужно, периодически мясо переворачиваем. Но у меня мясо полностью было погружено в рассол, поэтому я ничего не трогала.

По истечении трех суток достаем мясо из рассола и обсушиваем при помощи бумажного полотенца (или салфеток).

Теперь смешиваем молотые специи (черный, красный молотый перец, кориандр, паприку и т.д.). Сколько точно нужно специй тоже, к сожалению, не скажу, так как все делала на глаз.

Важно, чтобы мясо полностью было покрыто специями.

Что касается чеснока, то тут все на ваш вкус. Если чеснок вам не нравится, просто пропустите этот шаг.

Чеснок порезать на кусочки и нашпиговать им мясо.

Затем, обвалять мясо обильно в специях.

Готовое мясо заворачиваем в марлевую ткань, обвязываем ниткой и подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении. Сколько по времени нужно подсушивать мясо зависит от ваших вкусовых предпочтений. Если вы любите очень сухое мясо, то его нужно сушить от 10 до 14 дней. Если вы любите слегка подвяленное мясо, то достаточно и недели.

Вот и все, наша бастурма из свинины в домашних условиях готова, теперь ее нарезайте, перекладывайте в праздничные тарелки и накрывайте стол. Надеюсь, вы вытерпите и не съедите мясо преждевременно. Оно такое вкусное, что может просто не долежать до праздников.

Приятного аппетита!!!

Бастурма из свинины у многих ассоциируется с праздничным столом. Ароматное сыро вяленое мясо, нарезанное тонкими кусочками, просто тает во рту. В этом рецепте вы узнаете, как сделать бастурму из свинины в домашних условиях.

Наконец-то у меня дошли руки, и хватило терпенья для приготовления сыровяленого мяса! На пробу я брала парную , так как она нежнее и мне не хотелось рисковать. Ничего сложного в рецепте нет, поскольку испортить бастурму так же сложно, как и солёное сало, так как мясо берёт на себя ровно столько соли, сколько ему нужно.

Главное в этом вопросе – выбор специй и времени года. Предлагаю всем отправиться на рынок. К горячим кавказским мужчинам, что торгуют различными приправами, перенюхать все, что к мясу и выбрать наиболее аппетитные на Ваш взгляд.

Когда же вялить мясо? Лучше летом или весной, сухая и тёплая погода наиболее благоприятна! Чтобы можно было спокойно вывесить свиную вырезку на балкон и забыть о ней на 2 недели.

Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций нужно 20 минут и почти 3 недели для вяления мяса.

Ингредиенты для рецепта домашней бастурмы:

• вырезка свиная – 500 грамм
• соль – 3 столовых ложки
• сахарный песок – 4 столовых ложки
• специи для мяса (включая паприку) – 1 столовая ложка
• специи «смесь перцев» — 1 чайная ложка
• вода фильтрованная – 2 столовых ложки.

Как приготовить бастурма из свинины в домашних условиях:

1) Покупаем хорошую свиную вырезку и приступаем.

2) Конечно же с самого начала, нам нужно хорошо промыть свиную вырезку. А затем – не менее тщательно протереть насухо салфетками.

В глубокой чашке смешиваем сахар и соль.

3) Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой.

4) На разделочной доске втираем в вырезку соль и сахар на столько, насколько это возможно.

5) Затем, помещаем её с солью и сахаром в глубокую посуду и оставляем на трое суток в холодильной камере (накройте салфеткой и поставьте на нижнюю полку).

6) Как видим, просоленное мясо выделило достаточно много сока.

7) Вытираем кусочек насухо салфеткой, накрываем марлей и ставим сверху пресс (на плоскую тарелку поместите 6ти литровую баклажку с водой – этого вполне достаточно). Оставляем свинину под прессом на одни сутки при комнатной температуре.

8) Извлекаем его и ещё раз протираем. Заготовка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

9) Теперь пришёл черёд специй. Немного разводим их водой и выкладываем на разделочную доску.

10) Перевязываем нашу заготовку верёвочкой, как у меня на фото, оставьте часть верёвки для формирования петельки.
Вываливаем свинину в специях.

11) Теперь неплотно забинтовываем марлей.